sábado, 12 de mayo de 2012

NORMAS PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS EN EL ALMACÉN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

En estas normas tienen como único fin establecer, uniformizar y estandarizar los criterios más importantes para la recepción de insumos o alimentos en el almacén de un restaurante o negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Sirviendo estas normas para evitar el ingreso de alimentos no aptos para el consumo humano.
Estas normas encuentran su sustento legal, en las normas para la manipulación de alimentos y bebidas según la OMS (Organización Mundial de la Salud) y en la legislación aplicable emitida por el Ministerio de Salud.
El cumplimiento de estas normas debe ser de carácter obligatorio para todo tipo de negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Con el fin de dichas comidas sean aptas para el consumo y sin causar ningún problema de salud en el consumidor final.
1.       Productos Hidrobiológicos:
Pescados, mariscos, Crustáceos.
·         Pescado
Recibirse entre 0ºC y 5º
Recibirlos cuando:
Color: Rojo brillante                                                                                                                           
Olor: Agradable y ligero                                                                                                                 
Ojos: Claro, brillantes y llenos.                                                                                                          
Textura: Firme, rígida.
Rechazarlos cuando:
Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco.                                                                                                                             
Olor: Fuerte olor amoniaco.                                                                                                                     

Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.                                                                                       
Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.
Recomendaciones:
-          El pescado debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua.
-          No utilizar pescado recongelado  ( presenta carnes blandas, mustias, olor ácido y color atenuado)
·         Mariscos (almejas, mejillones y ostiones)
Recibirse entre 0ºC y 5º C.
Recibirlos cuando:
Olor: Amar, agradable, ligero.                                                                                                                
Conchas: Cerradas y sin quebrar.                                                                                                       
Condición: Si están frescas se recibirán vivas.
Rechazarlos cuando:
Olor: Fuerte olor como a pescado.                                                                                                                                          
Conchas: Abiertas y quebradas.                                                                                                        
Condición: Muertos al llegar.                                                                                                   
Textura: Delgada, pegajosa o seca.
Recomendaciones: No mezclar los tres productos en un mismo recipiente.
·         Crustáceos (camarones, cangrejos, langostas)
Recibirse entre 0ºC y 5ºC
Recibirlos cuando:
Olor: A mar, agradable y ligero.                                                                                                                 
Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.                                                                                                          
Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.
Rechazarlos cuando:
Olor: Fuerte olor como a pescado.                                                                                                                                          
Conchas: Suaves.                                                                                                                         
Condición: Muertos al llegar sin congelación o no enrosca la cola de la langosta y camarones.
Recomendaciones: Las langostas deben adquirirse vivas como garantía de calidad.
2.       Carnes

·         Carnes Res, Cerdo, Cordero
Recibirse entre 0ºC y 5ºC.
Recibirlos cuando:
Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.                                                                             
Color de cordero: Rojo claro.                                                                                                           
Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.                                                                         
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Rechazarlos cuando:
Color: Café, verde o purpura, manchas blancas o verdes.                                                     
Textura: pegajosa, mohosa.                                                                                                       
Empaque: Envolturas sucias, rotas.                                                                                                   
Olor: Agrio, fétido.
Recomendaciones: Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.
·         Aves
Recibirse entre 0ªC y 5ºC.
Recibirlos cuando:
Color: Coloración uniforme.                                                                                                     
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.                                                     
Olor: Ninguno.
Rechazarlos cuando:
Color: purpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.                                     
Textura: Pegajosa.                                                                                                                                  
Olor: Anormal, desagradable.
-          El Huevo:
Recibirse y mantenerse entre 0º C a 5ºC
Recibirlos cuando:
Olor: Ninguno.                                                                                                                            
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.
Rechazarlos cuando:
Olor: Anormal.                                                                                                                           
Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy liquidas.
Recomendaciones:
-          Utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones  en pastelería; solo utilizar huevos naturales para aplicaciones de servicio individual.
-          Deben conservarse refrigerados en 4ºC o menor en todo momento.
-          Solo se de comprar a proveedores aprobados.
 
3.       Productos Lácteos (Leche, Mantequilla y Quesos)
Recibirlos cuando:
Leche: Sabor dulce.                                                                                                                   
Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.                                                                          
Textura: Firme.                                                                                                                            
Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.
Rechazarlos cuando:
Leche: Agria, amarga.                                                                                                                 
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.                                                                            
Textura: Suave.                                                                                                                                 
Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.
Recomendaciones: comprar productos pasteurizados.

4.       Frutas y Vegetales
La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a 7º C a 12ºC. Los productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas, paltas, frutas cítricas, cebollas y papas.
Recibirlos cuando:
Apariencia: Ausencia de manchas.                                                                                             
Color: Uniforme.                                                                                                                                 
Textura: Firme.
Rechazarlos cuando:
Apariencia: Presencia de manchas.                                                                                                 
Color: Desigual.                                                                                                                                 
Textura: Blanda, flácida y marchita.
5.       Alimentos Enlatados
Recibirlos cuando:
Apariencia: la lata y el sellado están en buenas condiciones.
Rechazarlos cuando:
Si presentan abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso, presencia de óxido.
Recomendaciones: Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el contenido del alimento envasado contiene espuma o un líquido lechoso.
Lic. Frank Chigne
Fuente:  OMS, MINSA

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