sábado, 27 de junio de 2015

¿POR QUÉ GASTRONOMÍA SOSTENIBLE?

¿POR QUÉ GASTRONOMÍA SOSTENIBLE?

Al hablar de sostenibilidad, tenemos que relacionarlos con preservar, cuidar, proteger, equilibrar, mantener y preservar el medio natural integralmente para el beneficio de las generaciones presentes y futuras.

Ahora bien la gastronomía es sostenible por lo siguiente:

·        Relación con el medio ambiente  y ser humano.

·        Los recursos alimenticios por ser naturales son finitos, a pesar  que se pueden regenerar pero necesita un medio ambiente óptimo y adecuado.

·        Conservación de la biodiversidad y el patrimonio agroalimentario y gastronómico de cada zona  geográfica donde habitan los seres humanos.

El concepto y el mensaje de gastronomía sostenible para todos los involucrados en el sector gastronómico,  se resumen en preservar, proteger, regenerar,  no contaminar, no exterminar.

Finalmente le dejo algunos nombres de organismos internacionales  que incentivan y propagan una gastronomía sostenible. Entre los cuales tenemos en primera instancia a la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), SLOW FOOD (Movimiento Internacional, originado en Italia, promueve salvaguardar las tradiciones gastronómica de los pueblos), OMT (Organización Mundial del Turismo), etc.
                                                                                                                               

Frank Chigne -  Contacto: fochrperu@gmail.com

jueves, 25 de junio de 2015

¿ES RENTABLE TU NEGOCIO GASTRONÓMICO?

Es la pregunta que siempre hacemos a los dueños, administradores o emprendedores de negocios gastronómicos, muchos dirán que sí. Pero realmente habrán hecho un plan de negocio o como mínimo un cálculo simple para saber el tiempo de retorno de su inversión, cuanto debe ser su venta mínima y el porcentaje de su ganancia  para cubrir sus costos y gastos fijos, les dejo la respuesta para el interior de cada emprendedor…
Todo emprendedor de cualquier tipo de negocio, debe siempre evaluar la rentabilidad que el negocio le dará. Hay un dicho que dice `` Los números nunca mienten``, siempre y cuando la información sea veraz y los cálculos estén bien hechos.
No solamente basta con tener un gran capital económico y muchas ganas para aventurarnos a constituir cualquier negocio. En el sector gastronómico tenemos que analizar los siguientes consejos, que son de suma importancia para la óptima rentabilidad de nuestro restaurante.
·         Saber y conocer tus costos y gastos fijos como variables. Tendremos una idea de cuánto invertimos, cuanto es lo que queremos o debemos ganar. Esto nos ayudara a saber cuánto debemos vender y analizar los factores que nos puedan generar pérdidas.
·         Evaluación de la carta de nuestros productos y servicios que ofrecemos, se recomienda elaborar o tener una carta según la estacionalidad o temporada (Ej: primavera, verano, otoño e invierno). Con la finalidad de saber qué materia prima o insumo de temporada usar (normalmente están a precio económico)  y crear un historial de los productos o servicios que más vendemos por temporadas  
·         Cartera de proveedores actualizada. Es importante fidelizar a nuestros proveedores que nos mantienen buenos precios, como también buscar nuevos que superen los precios de  nuestros proveedores de confianza, buscando la calidad de materia prima y el precio justo.  He identificar a los proveedores que más le compramos, crear un historial de compras y en base a eso negociar un buen precio
·         Estandarización y costeo de recetas, en la mayoría de preparaciones culinarias en negocios que expenden comidas, se aconseja una estandarización de las porciones o insumos que necesitara una preparación de la comida a vender, ayudándonos a saber el costo del producto y  a cuanto debemos venderlo según nuestro margen de ganancia que debe estar entre el 35% y 40%. Lamentablemente los medianos y pequeños negocios gastronómicos no cuentan con un costeo ni una estandarización de recetas.
·         Control de Almacén, tener un inventario actualizado de las materias primas que tenemos, considerar los más básico; primero que entra primero que sale. Identificar los productos más perecibles y los que tiene más rotación. Lo que nunca puede pasar es perder dinero por insumos caducos y sobre todo que se malogren por un mal almacenamiento.
Espero que estos consejos le sean de utilidad, es simple lo que no se conoce no se mide, lo que no se mide no se calcula… No solo basta tener ganas, tener dinero para emprender un negocio, sino lo más importante conocer o informarte afondo del negocio que vas emprender y lo que vas a vender.

Frank Chigne – Consultas: fochrperu@gmail.com