CONCEPTOS BÁSICOS EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Si hablamos de conceptos básicos en Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos, se refiere a la terminología que usualmente se usa en temas para la  manipulación e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Esta terminología es lo más importante y básico que debe saber un profesional en Gastronomía, Hotelería  y a su vez todas las personas que se involucran o laboran directamente en el rubro de alimentos y bebidas. Estando involucrado  directamente, el rubro de los restaurantes, catering y afines, con el fin de garantizar una calidad en la preparación de  alimentos que ofrecen a sus clientes.
 

A continuación, desarrollaremos los conceptos Básicos en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, terminología orientada al rubro de restaurantes y servicios afines.

APPC (HACCP siglas en ingles)

Las siglas APPC  significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y en Ingles con las siglas HACCP que significa Hazard analysis and critical control points.

Es un proceso dinámico, que utiliza una serie de procedimientos para el manejo adecuado de los alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros potenciales que podrían presentarse y la forma de controlarlos, supervisando técnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad.

BPM

Significa Buenas Practicas de Manipulación, las cuales son conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación.

Cadena Alimentaria

La serie de procesos que se inicia en: obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final.

Cadena de Frío

Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4°C, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida útil de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la cadena alimentaria.

Calidad Sanitaria

Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

CODEX Alimentarius

Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Inocuidad de los alimentos según el CODEX alimentarius

Aquel que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su intención de uso.

PEPS

Estas siglas tienen como significado Primeras Entradas – Primeras Salidas. Es un  Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos, con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.

PEOS

Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento. Son los procedimientos escritos que explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, antes, durante y después de las operaciones de elaboración de alimentos.

Temperaturas de seguridad

Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5°C (refrigeración y congelación) y mayor a 60°C (hervido, cocción, horneado, etc.). El principio de la aplicación de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas frías siempre bien frías y las comidas calientes siempre bien calientes.

ZTP

Llamadas Zona de peligro de la temperatura con relación a productos potencialmente peligrosos. Es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas.

Contaminación cruzada

Proceso por el cual los microorganismos patógenos y otras sustancias dañinas son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos están almacenados junto a los alimentos cocidos sin protección, de persona a comida; cuando las manos de los manipuladores están sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios de los baños.

ETAS

Enfermedad Transmitida por los Alimentos, Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infección microbiológica, infección parasitaria e intoxicación.

Infección parasitaria

Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en las heces de los perros y con riesgo de encontrase en la carne de vacuno; así como las larvas de Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran en las heces de los humanos, encontrándose también en la carne de cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente.

Intoxicación alimenticia

Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por las bacterias.

Intoxicación por histamina

Si el pescado después de la captura no se mantiene en una temperatura entre 0º C a 5ºC, puede producir Histamina, componente tóxico originado por contaminación con bacterias por falta de cadena de frío.

Microorganismos

Pequeños seres vivientes que sólo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimentos son: bacterias, virus, parásitos y hongos dentro de la célula. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.

Higiene

Es el proceso de limpieza y desinfección.

Programa de Higiene y Saneamiento

Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.

Frank Chigne