Algunas personas creen que
cocinar lo hace cualquiera y muchas veces menosprecian la labor del cocinero o
chef, en la actualidad por ejemplo están las personas que dicen a sus amigos,
conocidos, hijos, etc… para qué vas estudiar cocina?... cocinar lo puede
aprender cualquiera o hasta yo sin haber estudiado se cocinar mejor que tú, yo
cocino rápido enciendo la cocina meto todo a la olla y listo… entre otras
frases. Pero lo que no saben estas personas que hay algunas técnicas y métodos,
los cuales se tiene que seguir al cocinar con el fin de hacer ricas y sanas
nuestras comidas, por tal motivo describiremos, lo que no se debe hacer al
cocinar, simplemente algunos errores más
comunes cuando cocinamos…
Preparar o Calentar
demasiada comida en un espacio pequeño. Suele pasar siempre, cuando
en un sartén u olla pequeña agregamos una cantidad de alimentos, desproporcionada al tamaño del utensilio.
Como sabemos todos los alimentos poseen jugos naturales que al momento
de la cocción afloran. Si ponemos el ejemplo del sartén pequeño y queremos
freír un kilo de carne, esta no se freira sino se sancochara. Otro ejemplo es
cocinar un kilo de fideos en una olla pequeña, sin duda alguna estos se recocinarán
al estar tan comprimidos con su mismo calor. En el caso de calentar nuestra
comida en un recipiente pequeño, se reducirá todos los líquidos que posee
nuestra comida, teniendo como resultado, por ejemplo en el caso de un guiso de
carne, una carne seca y dura.
Exceso de manipulación en la
cocción de los alimentos.
Se refiere al estar tocando o moviendo constantemente los alimentos al
momento de la cocción. Por ejemplo en el caso del sellado y cocción de la carne
se recomienda no moverla a cada rato, sino dar una cocción por cada lado durante
un tiempo prudente. Otro ejemplo, es al momento de realizar los aderezos
(cebollas, ajos, cremas de ajíes, etc.) estos deben tener un cocción a fuego
bajo, lo cual evitara, el estar moviéndolo a cada rato, que se recocinen,
quemen y pierdan sus sabores naturales.
Usar un sartén que esté frío
o caliente. Algunos cocineros prefieren calentar primero el sartén y después agregar el aceite, otros el
usar el sartén frío y agregar el aceite. Bueno según los expertos dicen que da
igual que la sartén este fría o caliente para algunas preparaciones, por que
igual se llega al punto de calor para la cocción, pero lo que si es cierto es
que al agregar aceite a una sartén muy caliente este tiende a recalentarse,
consumirse rápidamente y lo más preocupante comienza a liberar toxinas dañinas.
Un ejemplo opuesto es saltear nuestros alimentos para darle un sabor especial
(Carnes o vegetales, arroz, etc.) donde calentamos primero el sartén y
agregamos un poco de aceite, para obtener el color, el sabor y cocción que
deseamos. Para las frituras por ejemplo se recomienda el sartén frío y agregar
el aceite que tome calor a fuego medio, con esto evitaremos que nuestros
alimentos impregnen de toxinas, si esta frio el sartén y el aceite, se impregnará demasiado el aceite, siendo lo
opuesto si está muy caliente el sartén hará que el aceite se consuma y
recaliente de inmediato liberando toxinas dañinas, alterando la textura y sabor
de nuestros alimentos.
Recocinar la carne.
Algunas personas prefieren la carne a término medio, otros bien cocida pero
jugosa o muy suave. Primero ser recomienda no estar moviendo constantemente la
carne al momento de la cocción, seguido de un fuego medio constante mediante un
tiempo prudente. Pero si nuestra carne, la cocinamos en sartén, la movemos a cada rato, la cocción es a fuego
alto y durante 10 o 15 minutos definitivamente tendremos una carne dura y seca.
Recocinar el pescado.
Muchas veces por temor de contraer enfermedades por el consumo de pescado, nos
aseguramos y lo recocinamos al máximo con el fin de poder eliminar
cualquier microorganismo dañino para la
salud, bueno según las claves para la inocuidad de alimento, los alimentos
deben que pasar los 60ºC al momento de cocción, lo cual garantiza
la eliminación de cualquier microorganismo que puede ser perjudicial para
nuestra salud. Ahora, para saber el punto de cocción del pescado este debe
mantener la transparencia que tiene cuando está aún crudo, también el pescado
de cocción rápida y si este sobrepasa su
cocción más de lo normal, entonces pierde sabor a tal punto que no sabe a nada
y pierde textura.
Cuchillos sin filo. Bueno lo recomendable es usar cuchillos de
calidad, aunque son costosos pero nos ahorran tiempo, accidentes y dinero
porque son de larga vida útil. Referente a la comida, un buen cuchillo evita
desgarros en la textura de la carne, tener una buena precisión de algún corte
de verduras y al cortar los panes. Por otro lado, se recomienda cada vez que se
utilice el cuchillo para cortar cítricos debe lavarse de inmediato para evitar
la oxidación del metal y el desgaste del filo.
Sin suficiente sal. Para
evitar que salgan desabridos nuestros alimentos o con mucha sal, lo
recomendable es agregar la sal moderada minutos antes de terminar la cocción de
los alimentos, si son productos marinos hay que recordar que por ser de mar,
estos poseen su sal natural, en el caso de las carnes secas (Charqui, chalona,
cecina, etc.) y los embutidos siempre hay que ser prudentes con la sal. Algunos
cocineros experimentados recomienda la sal marina para cocinar o en caso contrario sal de muy buena calidad,
para que no altere el sabor de nuestros
alimentos.
Usar vino barato para
cocinar. Quizás esto no se note mucho la diferencia, pero
cocinar con un buen vino hará que la comida quede mucho más deliciosa, ya que
dejara sus aromas impregnados y realzara el sabor de nuestras comidas. Si
compramos un vino que sabe tan horrible que no podemos tomarlo, lógicamente no
es el adecuado.
Usar Utensilios de cocina
baratos. La verdad que esto es como con los cuchillos, si
podemos, lo mejor es hacer una inversión para comprar buenas ollas y sartenes
que sean pesados, que tengan una buena manga y para mí los mejores son los de
bronce. Eso sí, estos son los más caros, la verdad, pero duran por toda una
vida y más y se pueden usar para llevarlos al horno y manejan muy bien el
calor.
Usar hierbas secas. La mayoría
de cocineros usan hierbas secas por la creencia de que su aroma y
esencia puede ser más fuerte. Pero hay
que tomar en cuenta que si estas hierbas son frescas, no hay dudas que nuestros
alimentos tendrán un mejor aroma y sabor que al usar las hierbas secas.
El sabor de las hierbas
secas, aunque se cree que es más fuerte que el de las frescas, no necesariamente
es así y además se altera el sabor por condiciones de almacenamiento o envasado.
En algunas temporadas quizás sea difícil conseguir vegetales y nuestras hierbas
favoritas frescas, pero si cocinamos para nuestro consumo, lo mejor es que todo
sea muy fresco.
Frank Chigne
