CONCEPTOS BÁSICOS EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Si hablamos de conceptos básicos en Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos, se refiere a la terminología que usualmente se usa en temas para la  manipulación e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Esta terminología es lo más importante y básico que debe saber un profesional en Gastronomía, Hotelería  y a su vez todas las personas que se involucran o laboran directamente en el rubro de alimentos y bebidas. Estando involucrado  directamente, el rubro de los restaurantes, catering y afines, con el fin de garantizar una calidad en la preparación de  alimentos que ofrecen a sus clientes.
 

A continuación, desarrollaremos los conceptos Básicos en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, terminología orientada al rubro de restaurantes y servicios afines.

APPC (HACCP siglas en ingles)

Las siglas APPC  significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y en Ingles con las siglas HACCP que significa Hazard analysis and critical control points.

Es un proceso dinámico, que utiliza una serie de procedimientos para el manejo adecuado de los alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros potenciales que podrían presentarse y la forma de controlarlos, supervisando técnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad.

BPM

Significa Buenas Practicas de Manipulación, las cuales son conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación.

Cadena Alimentaria

La serie de procesos que se inicia en: obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final.

Cadena de Frío

Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4°C, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida útil de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la cadena alimentaria.

Calidad Sanitaria

Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

CODEX Alimentarius

Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Inocuidad de los alimentos según el CODEX alimentarius

Aquel que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su intención de uso.

PEPS

Estas siglas tienen como significado Primeras Entradas – Primeras Salidas. Es un  Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos, con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.

PEOS

Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento. Son los procedimientos escritos que explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, antes, durante y después de las operaciones de elaboración de alimentos.

Temperaturas de seguridad

Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5°C (refrigeración y congelación) y mayor a 60°C (hervido, cocción, horneado, etc.). El principio de la aplicación de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas frías siempre bien frías y las comidas calientes siempre bien calientes.

ZTP

Llamadas Zona de peligro de la temperatura con relación a productos potencialmente peligrosos. Es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas.

Contaminación cruzada

Proceso por el cual los microorganismos patógenos y otras sustancias dañinas son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos están almacenados junto a los alimentos cocidos sin protección, de persona a comida; cuando las manos de los manipuladores están sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios de los baños.

ETAS

Enfermedad Transmitida por los Alimentos, Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infección microbiológica, infección parasitaria e intoxicación.

Infección parasitaria

Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en las heces de los perros y con riesgo de encontrase en la carne de vacuno; así como las larvas de Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran en las heces de los humanos, encontrándose también en la carne de cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente.

Intoxicación alimenticia

Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por las bacterias.

Intoxicación por histamina

Si el pescado después de la captura no se mantiene en una temperatura entre 0º C a 5ºC, puede producir Histamina, componente tóxico originado por contaminación con bacterias por falta de cadena de frío.

Microorganismos

Pequeños seres vivientes que sólo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimentos son: bacterias, virus, parásitos y hongos dentro de la célula. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.

Higiene

Es el proceso de limpieza y desinfección.

Programa de Higiene y Saneamiento

Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.

Frank Chigne

 

LA FORMACIÓN PROFESIONAL DEL TURISMO Y HOTELERÍA EN EL PERU

La formación profesional del Turismo y Hotelería, en la actualidad, se está enfocando a estándares de conocimiento intelectual, seguido con estándares de calidad total con el único fin, que la actividad turística pueda alcanzar el éxito, reconocimiento e importancia que se merece, ya que es una ciencia social polifacética que interactúa con otras ciencias como la economía, administración, contabilidad, sociología, biología, historia, geografía, gastronomía, arqueología, antropología, ciencias de la comunicación, arte, arquitectura, etc… no acabaríamos de mencionar todas las carreras y profesiones que tienen relación con el turismo y la hotelería, todo esto hace que la profesión y el profesional en Turismo sea intelectualmente integro en todas las materias o ciencias con las cuales tiene relación, pero esto a su vez involucra una gran responsabilidad y compromiso intelectual de seguir preparándose, actualizándose, capacitándose y sobre todo en aplicar el conocimiento adquirido para todo la vida profesional y laboral ya que es parte de nosotros, los profesionales de turismo, hotelería y carreras afines.

Por tal motivo, el interés y ganas de aprender, que deben tener los jóvenes estudiantes de turismo a las materias que se les enseñan en las aulas, ya que el turismo no es una profesión de relajo y ocio solamente, sino que involucra tener un alto nivel cultural e intelectual el cual tenemos que mantenerlo e ir consolidándolo en nuestro día a día.

Como podemos hacerlo...? esa sería la pregunta responder… es sencillo, orientarnos tanto alumnos y profesionales de turismo a la investigación científica, que los centros de estudios y el gobierno, incentiven y motiven estas investigaciones, no solamente con el fin de hacer conocido un lugar o descubrir un nuevo tipo de turismo, sino en mejorar y crear nuevos conocimientos para la mejora de nuestro trabajo, ya sea técnicas, sistemas de protección de las zonas turísticas, calidad, investigación y difusión del producto turístico, análisis de la demanda para su debida diversificación y no nos estanquemos en lo mismo años tras años, siguiendo modelos extranjeros que lamentablemente no se adaptan a nuestra realidad, como se ha venido haciendo desde que apareció esta profesión en el Perú.

Algo que siempre tenemos que tomar en cuenta y sobre todo que tiene relación con lo expuesto anteriormente, debido a la variada oferta y demanda exigente que ofrece el mercado turístico. El profesional en Turismo en cada una de sus áreas o especialidades deben ser capaces de adecuar productos, sin perder la razón que sustente su atracción principal, en resumidas cuentas practicar un turismo de vanguardia sostenible y sustentable, el cual debe estar avalado en principios científicos e intelectuales… Si es que queremos que nuestra profesión tenga el reconocimiento e importancia que se merece, no solo por pertenecer actividades que aporta a la economía nacional sino también por su valor intelectual… Simplemente como un mensaje a todos los futuros profesionales en Turismo, Hotelería y carreras afines… Estudiar, Investigar y Aplicar para llegar al éxito…

 

Frank Chigne

EL CEVICHE PERUANO: RECETA ESTANDAR DE 5 INGREDIENTES

Tips y Secretos:

Lavado del pescado: Poner los filetes de pescado en un recipiente de loza o vidrio agregar agua, dejar sumergido el pescado durante 1 minuto para eliminar cualquier residuo de sangre o escamas (solo si es necesario o cuando no lo hemos fileteado nosotros). Después sacar los filetes del recipiente y rociarlos directamente con agua dejando escurrir los filetes en un colador. Todos estos procedimientos a seguir se recomiendan, con el fin de tener un filete limpio y sin excesos de líquidos que pueden ser ocasionados por un mal lavado, también para evitar sabores y olores muy fuertes que pueden ocasionar residuos de sangre del pescado.

Corte del Pescado: En cubos de 2.5 cm x lado. Cortar el pescado después de haber lavado los filetes.

Tipo de pescado: Corvina, Lenguado, Mero, Carajito, Perico o el pescado de su elección pero de carne firme y muy fresco, prohibido usar pescado congelado.

Limón: Exprimirlos suavemente y en el momento de la preparación. Para evitar sabores muy amargos, excesos de oxidación o amargor del jugo. Para las personas que están en el extranjero se les recomienda usar el limón más ácido que pueda conseguir.

Ají: Ají limo de origen peruano, su alternativa en otros países como en México o Centroamérica puede ser el llamado chile habanero. Se recomienda frotar el ají en el recipiente en el que se va elaborar el cebiche (usar recipiente de loza, vidrio o pírex con el fin de mantener fresco nuestro cebiche).

La cebolla: Cebolla roja cortada en pluma, lavada y enjuagada en agua con sal, luego escurrir la cebolla en un colador para evitar el exceso de líquidos, antes de mezclarlo con el pescado y el limón. También se puede lavar la cebolla con algunos trozos de pescado para que los aromas se impregnen.

El recipiente: Para mezclar todos los ingredientes usar un recipiente de vidrio o loza, previamente refrigerado. Se puede recomendar en climas de temperaturas altas, poner el recipiente de preparación en baño maría frio (poner el recipiente de la preparación encima de una fuente con cubos de hielo y agua fría)

Ingredientes (1 porción)

250 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado
½ cebolla roja mediana
½ cucharada de sal o al gusto
Ají limo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado.
6 limones frescos, exprimidos al momento.
Acompañamiento: Lechuga, Choclo, Camote

Preparación: En un bolo de vidrio o loza frotar el ají desvenado y sin semillas, agregar el zumo de limón fresco, sal y ají al gusto, finalmente agregar el pescado y buen provecho, tan fácil imposible.Se puede acompañar con choclo desgranado sancochado, camote en rodajas y una hoja de lechuga para la decoración.

Frank Chigne

IMPACTO DE LA LOGISTICA EN LAS EMPRESAS

Hablar del impacto de la logística en las empresas, nos referimos a la importancia que tiene en el mundo globalizado empresarial, siendo importante por la competitividad, maximización de recursos, costos y desarrollo integro ya sea en grandes o medianas empresas.

Podemos mencionar entre uno de los impactos que genera la logística en las empresa son los costos, el cual puede influenciar mucho en las pequeñas empresas por falta de información o ignorancia en la gestión logística y en empresas grandes por falta eficiencia y eficacia en la gestión. Es por eso que las pequeñas empresas deben que ir evolucionando en conocimiento y las grandes velar por el cumplimiento y mejora de sus procesos logísticos, debido a que en este tipo de empresas consolidadas la perdida en mayor porque hablamos de volúmenes siendo el impacto mayor.

Algunos estudios revelan que la logística puede estar impactando en los costos de las grandes empresas en un 15 % promedio dependiendo del rubro de la empresa y en las PYMES impactaría casi un 35 % promedio en sus costos debido ha no tiene procesos fijos logísticos ni mucho menos un análisis de un buen abastecimiento, en el tema de las compras, correcto almacenaje, distribución de su mercadería, entre otros factores.

Para evitar un impacto negativo de la logística es importante evaluar el factor de compras, almacenaje, control y distribución de la mercadería ya que si fallamos en unos de estos factores ocasionaría una pérdida económica considerable. Para esto se recomienda el seguimiento constante, planeación y mejora de los procesos logístico que involucra desde la compra de insumos hasta la entrega del producto terminado al cliente. Hay que tener en cuenta que esta evaluación logística se puede realizar independientemente que sea en caso de una grande o pequeña y mediana micro empresa. Por ejemplo si una pastelería tiene un stock de 10 cajas de crema de leche, siendo de alta rotación, que están a punto de vencer. Si estas no son usadas por falta de un adecuado almacenaje o descuido del almacenero, definitivamente afectara en los costos de la pastelería, demora en su producción diaria y por lo tanto insatisfacción de sus clientes.

Otro factor importante de la logística es la trazabilidad de cada producto donde garantizamos la seguridad, garantía y calidad integra de este. Por ejemplo una empresa que importa alimentos necesita hacer realizado un seguimiento de normas de calidad en sus productos desde su lugar de origen hasta el consumidor final.

Finalmente en la logística debemos que hacer frente a la amenaza llamada el consumo masivo o demanda excesivo de un producto o servicio, debido a que si el producto no llega a nuestro consumidor final o cliente directo, causaría una pérdida de ventas considerable que afecta a todo la cadena de venta productiva. Ya que el consumidor buscaría una sustitución de nuestro producto o servicio lo que ocasionaría una perdida economía irrecuperable para las empresas involucradas.

Lic. Frank Chigne Rivas

LA REINGENIERÍA CULTURAL EN LAS EMPRESAS

Es compleja pero no imposible, ya que implican factores individuales de cada miembro de la empresa, como por ejemplo la personalidad, actitud y aptitud de cada trabajador. Pero es ahí donde esta problema también se encuentra la solución en el sentido que tenemos que fijarnos en los aspectos de índole cultural para desarrollar todo el potencial de una empresa y trabajar en conjunto hacia un objetivo de integra cultura empresarial.

El primer paso para todo gran cambio es establecer los parámetros culturales que se trata de seguir y los medios por los cuales se van a trasmitir para que esta reingeniería cultural se vea reflejada en una compañía exitosa।

Tenemos que considerar que los fundamentos de esta cultura organizacional se encuentran en las competencias y el saber para qué sirven en el momento de aplicarlas o trasmitirlas a los trabajadores mediante una eficiente y eficaz gestión de competencias que son conocimientos, conductas, formas de trabajo, habilidades las cuales forman la cultura organizacional.

Esta cultura organizacional es la clave para poder llevar los objetivos que tiene la organización a resultados concretos। Como lo vuelvo a repetir es muy importante el saber que habilidades, competencias y conocimientos que se van a transmitir y retrasmitir entre los trabajadores y empleadores, los cuales nos permitirán que los deseos y objetivos que tiene la organización sean reales y convincentes íntegramente।

Todos sabemos que las grandes compañías tienen fuertes y solidas culturas organizacionales. Por ejemplo. Apple, que es una empresa innovadora, tiene un cultura de innovación. Su gente está creando, inventando, haciendo las cosas diferentes. No hay resultados ni rentabilidad si no hay una cultura solida con buenos cimientos que lo respalde. Y eso involucran el cómo las personas trabajan, qué saben hacer y cómo lo hacen, formando estos factores los caracteres que identifican a la empresa.

Hablando de una identidad empresarial que nos distingue entre las demás empresas y nuestros clientes, nos podemos formular la pregunta por qué vendemos más que nuestra competencia y por qué nuestros clientes compran nuestros productos o solicitan nuestros servicios, independientemente de que nuestros precios de nuestros productos y servicios sean económicos al tener una constante demanda de nuestros productos por parte de los clientes, esto quiere decir tenemos algo que nadie más pose u ofrece, algunos estudiosos lo llamarían en términos de marketing diferenciación, pero mucho más allá de este término esta una identificación de los consumidores con nuestra marca que refleja la forma de ser las cosas। Y esa forma de hacer las cosas es nuestra cultura।

Ahora bien, pongámonos en el supuesto que una empresa capta personas de otras empresas, con otros enfoques o caracteres culturales, costumbres diferentes, estilos de vida distintos y con multiplex formas de ver y hacer las cosas, derrepente creamos una especie de individuo obligado hacer poli cultural pero no convencido en serlo… será posible aplicar una reingeniería cultural y crear una cultura en la empresa, cuánto demorar esto… si la cultura de una nación puede cambiar para bien o se explota al máximo esta cultura que no se conoce muy bien… por qué no una empresa no lo puedo ser… claro que si lo puede hacer ।

Lo que llamamos gestión de competencias tiene que ver precisamente con esto। Es decir, debemos contar con la gente que tenga las capacidades y los conocimientos pero que tal vez no tengan las formas de trabajo y una cultura similar a la que tenemos en la empresa। Entonces a esas personas debemos llevarlas a que tengan algunos elementos comunes, hacia lo que llamamos el ADN de la compañía। Pero al mismo tiempo que desarrollan sus propias capacidades e ideas que no serán todas iguales। Necesitamos complementariedad, no clones।

Siendo estos elementos comunes entre cuatro o cinco, muy básicos e importante। El respeto, la innovación, el servicio al cliente, la honestidad, la transparencia। Son cosas que todos pueden compartir। Y de ahí que cada uno desarrolle sus capacidades distintivas y las ponga en conjunto al servicio de la empresa de modo que no se crea un individuo poli cultural obligado sino convencido e íntegro।

Muchas compañías importantes, no son todas iguales। Pero comparten algunos elementos comunes como los que he mencionado. Y esos elementos comunes son los que hay que fortalecer. Y luego que las personas desarrollen sus propias potencialidades y ojalá sean complementarias. Puede haber innovadores o conservadores, gente muy organizada y otra un poco caótica, pero compartiendo esos elementos comunes las distintas fortalezas se irán complementando.

Entonces para realizar una reingeniería cultural y ver cuánto tiempo toma pasar dos o tres años। Se trata de cambio de hábitos, cambios en las formas de trabajo। Hay formas de hacer las cosas que vienen aprendidas desde la escuela, desde la familia, desde los primeros trabajos. Cambiarlas toma tiempo.

Si una empresa que quiere ser exitosa debe definir de inmediato qué tipo de empresa quiere ser, cómo quiere ser identificada, cómo quiere ser vista por sus consumidores। Y no me refiero solamente a nivel de campañas publicitarias, sino en todo contacto que tenga un cliente o una persona con la empresa.

A veces se pone demasiada confianza en realizar una campaña publicitaria mediante la cual se busca que la gente tenga una muy buena imagen acerca de la calidad de atención al cliente de la empresa। El problema surge cuando una persona compra un producto o se provee de un servicio, y al tener un inconveniente busca un contacto con la empresa pero nadie le responde o lo tratan mal. Esto es peor porque se hizo una promesa que fue incumplida. Como sucede en la mayoría de casos en las empresas.

Finalmente, antes de comenzar una reingeniería tenemos que conocernos primero nosotros mismos, quienes fuimos, quienes somos y como seremos o en caso de ser una empresa nueva que queremos ser y como serás… Y para implantar una cultura organizacional exitosa tenemos que tener en claro una constante llamada convicción, perseverancia y visión de lo que se quiere lograr.

Gracias.

Frank Chigne Rivas

DIRECTOR DE LA OMT DESTACA DESARROLLO TURÍSTICO PERUANO

• Carlos Vogeller, junto con el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros Küppers, recorrió la Ruta Moche
• Destino será presentado en mayo a inversionistas globales.
Chiclayo, 11 de febrero de 2011.- El director de la Organización Mundial del Turismo (OMT), Carlos Vogeller, calificó al Perú como un ejemplo a seguir en materia de desarrollo turístico.
“Se ha hecho un gran trabajo que nos permite considerar al Perú como un modelo muy útil, que puede ser replicado por nuestros asociados a nivel mundial”, destacó Vogeller durante su recorrido a la Ruta Moche, en el que estuvo acompañado del ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros Küppers।

Durante la visita, Ferreyros y Vogeller recorrieron los atractivos turísticos y arqueológicos que constituyen la Ruta Moche (La Libertad y Lambayeque), con el objeto de verificar in situ, una experiencia de desarrollo turístico exitosa।

“La Ruta Moche está preparada para ser vendida como un destino internacional। Por ello apoyaremos, desde la OMT, las iniciativas que la difundan y en mayo, durante la 11ma reunión de ministros de Turismo de Iberoamérica en Paraguay, la presentaremos a inversionistas globales”, afirmó Vogeller.

Por su parte, el ministro Ferreyros recordó que su portafolio tiene como objetivo convertir la Ruta Moche en el segundo destino turístico del Perú, por lo cual vienen impulsando inversiones multisectoriales de infraestructura por un valor de mil millones de soles।

“La visita del señor Vogeller es una excelente oportunidad para que las autoridades mundiales puedan conocer los esfuerzos emprendidos por el sector turístico peruano, público y privado, para generar una actividad beneficiosa, ordenada y sostenible”, aseguró el ministro Ferreyros.

Carlos Vogeller es administrador de empresas turísticas, con postgrado en administración de empresas। Ha sido presidente de los Miembros Afiliados de la Organización Mundial del Turismo y miembro fundador de la Asociación Española de Expertos Científicos en Turismo. Es profesor de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid, España, donde imparte docencia en grado y postgrado en Turismo y autor de varios libros de texto universitarios.

Fuente: http://www.mincetur.gob.pe

TRABAJADORES DE LOS LOCALES DE HOSTELERÍA DONDE ESTÁ PERMITIDO FUMAR PRESENTAN ANTECEDENTES DE ENFERMEDADES RESPIRATORIAS

Casi la mitad de los trabajadores de los locales de hostelería donde está permitido fumar presentan antecedentes de enfermedades respiratorias y este porcentaje se sitúa en torno al 30 por ciento en el caso de los establecimientos donde no se fuma, según un informe de UGT (Unión General de Trabajadores de España) y CC.OO. (Confederación Sindical de Comisiones Obreras de España) La única medida de prevención segura es eliminar el tabaco de los espacios públicos cerrados, han defendido ambos sindicatos, que reclaman una vigilancia de la salud de los trabajadores que estén expuestos a este factor de riesgo laboral.

El informe "Impacto sobre la salud de los trabajadores de la hostelería en relación al efecto tabaquismo pasivo" señala que sólo un 3 por ciento de los 350.000 establecimientos en España están libres de humo, por lo que 800.000 de 1.200.000 trabajadores estarían expuestos a los efectos del tabaco y al riesgo de padecer cáncer de pulmón en un 30 por ciento más que los que trabajan sin humo. Por ello, ambas centrales coinciden en que cuando la exposición al tabaquismo pasivo es consecuencia de las condiciones de trabajo debe ser considerada como un riesgo laboral y las enfermedades que de ella se derivan deben calificarse como contingencias profesionales.

El tabaquismo pasivo en centros de trabajo es un riesgo laboral, según los sindicatos, El estudio, apoyado por la Fundación para la Prevención de Riesgos Laborales, incluye una encuesta a 317 trabajadores que desempeñan su trabajo en 248 establecimientos del sector de la hostelería y la restauración. Más de la mitad de los trabajadores están expuestos ocho horas al día al tabaquismo pasivo y tres de cada diez asegura que el trabajo está afectando a su estado de salud. La prevalencia de trabajadores que fuman es mayor en los locales donde se permite esta práctica; el 48,8 por ciento de los trabajadores de la hostelería de esos locales fuman, frente al 36,8 de los que lo hacen en un establecimiento donde no se puede fumar.

Efectos a largo plazo

Por sexos, el porcentaje de mujeres fumadoras se sitúa en el 51,7 por ciento y en los hombres, en el 42,6 por ciento. Respecto al tipo de establecimiento, están expuestos a más horas de humo los que trabajan en bares, cafeterías y locales de menos de 100 metros cuadrados. El estudio revela que el 45,5 por ciento de los trabajadores de locales donde se fuma han sufrido enfermedades respiratorias y estos profesionales tienen mayor índice de absentismo.

Representantes de estos sindicatos han destacado la importancia de informar a los trabajadores del sector acerca de los perjuicios del humo y plantea promover ambientes saludables y establecer actuaciones preventivas para reducir la exposición. "Son enfermedades que no se ven a simple vista, sino que los efectos aparecen a largo plazo", ha advertido Marisa Rufino de UGT, por lo que ha opinado que "la mayor seguridad para los trabajadores es la prohibición total de fumar". Desde CCOO, Pedro José Linares ha criticado los "debates chantajistas" de la patronal y ha rechazado que la nueva ley vaya a provocar pérdidas económicas en el sector.

Frank Chigne

LOS RETOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA PARA EL 2010

Gastón Acurio y Daniel Manrique, gerente general de Segundo Muelle, analizan lo que se tiene que hacer para seguir consolidando a la gastronomía peruana en el mundo

GASTÓN ACURIO
Presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega)

SUMAR VALOR। En el 2009 Apega firmó un convenio con la Universidad Agraria La Molina que marcará el inicio de un trabajo conjunto entre los cocineros e investigadores y entre los estudiantes de cocina y los de agronomía, para que entiendan de una vez que su destino es trabajar juntos, unos en el campo, haciendo una agricultura de excelencia, y otros en las cocinas transformando estos productos y añadiéndoles valor.

LA MESA SERVIDA। Hemos consolidado un equipo muy unido en el que, sin importar cuál es su posición, todos se reconocen como piezas claves en el desarrollo de nuestra gastronomía. Hemos logrado entender que somos parte de una marca genérica llamada cocina peruana, que pertenece a todos y que está por encima de cualquier interés personal. En la medida en que fortalezcamos esta marca genérica haremos fuerte la empresa individual. Los retos del 2010 serán apoyar la creación de una red de mercados de excelencia, crear un gran recinto ferial para Mistura en algún terreno que nos pueda ser donado; liderar todas las campañas de preservación de las especies marinas; concientizar a la población acerca de los efectos del cambio climático en la agricultura y la pesca; generar cadenas productivas que promuevan un comercio más justo entre campesinos, pescadores y el mercado; seguir promoviendo escuelas de cocina para jóvenes de menores recursos.

LABOR DEL GOBIERNO। En general, por parte del Gobierno y a través de Prom-Perú hay un trabajo importante en la promoción de nuestra gastronomía. Sin embargo, se hace necesario invertir en aquellos pequeños restaurantes de peruanos que desde hace años se han venido batiendo en el mundo. Son restaurantes que hoy podrían entrenarse con los estándares que, como nueva generación, hemos logrado desarrollar y así ser más competitivos. El Estado, en vez de hacer festivales en hoteles, debe de invertir en estos peruanos, capacitándolos, trayéndolos al Perú o enviando cocineros allá. El Estado, como política, debe de ir allí donde el privado no va. Por ejemplo, si es necesario hacer una feria regional en un lugar donde los privados no han podido organizarse, entonces el Estado debe hacer la feria. Así los privados de las regiones tendrán un camino marcado. Los estándares de Mistura deben ser inspiración para una revolución de ferias regionales, en las que Prom-Perú debería ser el operador natural.

HORA DE SUPERACIÓN। Las debilidades de nuestra gastronomía se deben superar con cultura empresarial. El gran reto está en trasladarle a los pequeños restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos que les permitan conocer de contratos, de márketing, branding, negociaciones, costos, servicio, diseño y todo aquello que hace falta para que ese gran plato, se convierta en una potencial gran marca internacional, de manera que los inversionistas extranjeros vean en ellos a potenciales restaurantes peruanos de éxito en el mundo.

DANIEL MANRIQUE
Gerente general de la cadena de restaurantes Segundo Muelle

Con cuatro restaurantes en Lima y locales bajo franquicia en Panamá y Ecuador, Segundo Muelle tiene una experiencia que contar sobre cómo crecer en el exterior।

FRANQUICIAS। El mundo ya reconoce a la comida peruana, pero si no sabes bien del sistema de franquicia y quieres colocarla en el extranjero es muy probable que fracases. Si tienes restaurantes en Lima y crees que con la misma oficina vas a controlar la operación afuera estás equivocado. A nosotros nos tomó un largo camino consolidar la marca Segundo Muelle porque todas las áreas deben estar formalizadas, para que luego ese “know how” pueda trasladarse a quien te compra la franquicia.

MISIÓN EXPORTAR। Hay que tratar de que los insumos peruanos lleguen sin problemas a los países donde hay restaurantes peruanos. Nos gustaría que el país firme acuerdos comerciales con esos países para fomentar que los insumos entren libres de carga tributaria. Hemos logrado conseguir proveedores de productos peruanos en las localidades donde estamos, pues no nos arriesgamos a ser nuestros propios compradores porque hay muchas barreras. En el caso de México puede tomar un año hacer un trámite para exportar ají amarillo. La idea debería ser llevar la receta tal y cómo es. En Panamá no encuentras algunos insumos, pero tienen buen pescado, entonces en mi carta priman los platos en base a pescado.

LA CAPACITACIÓN। Los restaurantes deben profesionalizar a su personal, tanto en administración como en operaciones. Si uno no se preocupa por los dos aspectos, siempre va a tener una cuerda que lo va a jalar para atrás. Yo antes no hacía evaluaciones para contratar un mozo, lo tomaba si tenía algo de experiencia. Hoy hacemos pruebas psicotécnicas, pedimos referencias, les damos días de práctica y, sobre todo, buscamos que tenga vocación y que haya estudiado alguna carrera que se relacione con la gastronomía. Ahora capacitamos personal con la idea de que luego trabaje en los restaurantes que vamos abriendo en otros países. Lo único que puede vencer rivalidades y malas prácticas en el mercado es que inviertas en tu personal, que él se comprometa con tu marca y no se desligue fácilmente.

PARA LLEGAR LEJOS। La Cámara Peruana de Franquicias está trabajando bien y Prom-Perú organiza viajes y misiones comerciales. Pero las empresas que van de la mano de estas instituciones deben estar muy consolidadas para luego promocionarlas. No podemos meter a todos dentro de una bolsa, porque no creo que todos estén preparados. Los estándares afuera son muy altos. Es importante que haya alguien que supervise el estándar de los restaurantes peruanos. Todos quieren salir, pero pocos saben cómo es afuera.

Fuente: http://elcomercio.pe/noticia/386628/retos-gastronomia-peruana-2010

Frank Chigne Rivas

TENDENCIA EN EL DISEÑO DEL SERVICIO HOTELERO ACTUAL

Si nos referimos al Servicio Hotelero, en primera instancia estamos hablado del servicio de hospedaje o de alojamiento y después de sus variables o ramas como son restauración y gastronomía, entretenimiento (bares, discotecas, casino, fiestas, eventos), relax y confort (Spa, Gym, etc).

Ahora bien si queremos establecer un diseño de servicio hotelero, tenemos que saber las ventas y desventaja de nuestro producto o servicio hotelero, y lo más importante que este se adecue a la idiosincrasia del país o región donde se encuentra ubicado nuestro negocio. Si bien es cierto es importante seguir o guiarnos a partir de las tendencia turísticas mundial para lo cual esta tenemos que adecuarla y transformarla a nuestra realidad. Pero donde tu puedes sacar provecho de esta información de tendencias turísticas, es saber la nacionalidad de los turísticas que visitaran tu país o región y lo más importante saber sus gustos y preferencias de estos grupos, sabiendo esto podrás enrumbar el diseño de tu servicio hotelero, en pocas palabras saber a quién va dirigido y en que te quieres diferenciar de la competencia de tu entorno turístico y hotelero, siempre teniendo en cuenta como primer factor la nacionalidad de turista que mayormente visita tu país o región para poder diseñar tu servicio hotelero.

El diseño del servicio hotelero significa el cómo tu vas a atender a tus clientes, si revisas en el cyber espacio las tendencias hoteleras mundiales son muchas pero entre las más destacadas y que están en la acera de enfrente de las grandes cadenas hoteleras se posicionan los exclusivos hoteles boutique , personalizados y a medida del cliente.( ¿Será por eso lo de “boutique”?).
 

Lugares con hospitalidad, mucho diseño y detalles exquisitos empiezan a brotar en las ciudades más importantes del mundo. Pocas habitaciones, buena iluminación, decoración minimalista y el toque de algún diseñador famoso o ingenioso con aspiraciones o simplemente de un artista de la zona.

La nueva tendencia ha pegado fuerte y hay quienes viajan sólo por alojarse en el hotel en cuestión sin importar demasiado donde está situado, sitios a los que de otra forma no irían jamás. Hace unos años el beneficio de sentirse “el” huésped era sólo para unos pocos elegidos con mucho dinero, pero hoy la hospitalidad ha llegado a las masas y todos podemos ser huéspedes chic por precios razonables.

Creo que con una sola tendencia basta y sobra, recuerda lo que te dije en el principio saber a quién va dirigido y en que te quieres diferencia de tu competencia। Teniendo siempre en cuenta los siguientes puntos:

 

- Atención de Calidad Total

-Hospitalidad extrema

-Servicio Personalizado

-Ambientación acogedora y sobria de las habitaciones e instalaciones.

-Promoción de tarifas

Finalmente espero te que te sirva este comentario.

Agradeciendo el tiempo y atención prestada.

Frank Chigne Rivas

http://frankchigne.blogspot.com/

LA ALTA COCINA SE PONE DE PIE

Quince chefs peruanos cocinarán el 24 de junio junto al danés Soren Westh y al catalán Albert Raurich. Lo recaudado en esta cena organizada por Apega será para los productores de papa nativa y choclo gigante del Cusco

Los cocineros peruanos vuelven al ruedo para aportar sus mejores preparaciones a una causa importante. Tal como lo hicieron en el 2007, para impulsar el desarrollo culinario de Pisco (que ese año fue afectado por un fuerte sismo), y el 2008, para reflotar el mercado de Surquillo, este año la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) dirige la mirada hacia las comunidades indígenas del Cusco, comprometidas con la preservación de la papa nativa y del choclo gigante.

Los pequeños productores serán los beneficiarios directos del íntegro de los fondos recaudados por la venta de entradas de esta tercera edición de La Cena, que se realizará en el hotel Country Club de San Isidro, y donde participarán como invitados dos importantes cocineros extranjeros: el danés Soren Westh y el catalán Albert Raurich.

NÚMERO UNO DEL MUNDO

La noche del 24 de junio, 360 comensales tendrán una cita con los sabores del restaurante Noma, que no solo ostenta dos estrellas Michelin, sino que encabeza la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo (publicada por la revista inglesa “Restaurant”), lugar que durante tres años consecutivos ocupó el célebre restaurante de Ferran Adrià, El Bulli.

Soren Westh, brazo derecho de René Redzepi —dueño del Noma (Copenhague)—, estará presente en La Cena de Apega, preparando junto a Rodrigo Conroy el primer plato, donde se combinan los delicados sabores del espárrago trujillano con el aceite y brotes de pino traídos directamente de Dinamarca, con lo que logra la perfecta adaptación de uno de los platos más célebres del restaurante danés.

La presencia de este chef se complementa con la participación de otro grande de la cocina catalana: Albert Raurich, quien después de pasar 11 años junto al maestro Adrià (llegó a ser su jefe de cocina durante los últimos siete años), abrió su bar de tapas de comida asiática. Él se encargará de cocinar el segundo plato de La Cena, junto con el joven chef peruano Mitsuharu Tsumura.

MENÚ POR DUPLAS

Como en años anteriores, La Cena cuenta con la participación de un grupo de solidarios chefs peruanos, quienes entregan su trabajo para preparar un exquisito menú de siete pasos (todos platos inéditos), que estará maridado con mostos provenientes de viñas boutique, cortesía de la importadora Vita.

Así, después de una sabrosa ronda de aperitivos y bocaditos presentados por Marisa Guiulfo y Jacinto Sánchez, los comensales iniciarán una experiencia culinaria distinta con los abrebocas que el chef Iván Kisic presentará siguiendo la máxima del célebre Adrià: “la creatividad es cambiar de opinión cada día”.

Participarán también en esta experiencia culinaria la dupla Renato Peralta-Jonathan Day (panes), Jana Escudero-Pedro Miguel Schiaffino, Hervé Galidie-Israel Laura, Flavio Solórzano-Francisco Malca, para coronar con un trío de petit fours creación de Valerie Schrot y Giovanna Maggiolo.

LOS INVITADOS

Soren WesthSous. Chef Restaurante Noma (Copenhangue)

Cocinero danés, brazo derecho de René Redzepi, chef del restaurante que hace unas semanas fue elegido número uno del mundo por la revista “Restaurant”.

Albert Raurich. Chef Dos Palillos (Barcelona)

Entre 1997 y el 2007 formó parte del equipo de El Bulli, donde ingresó como “stager” y terminó siendo jefe de cocina de Ferran Adrià. A fines del 2008 creó Dos Palillos, un bar de tapas asiáticas.

MÁS INFORMACIÓN

Lugar: Hotel Country Club de San Isidro día y hora: jueves 24, 8 p।m. entradas: US$250 (venta en Teleticket / Ventas corporativas: com1@stimulus.com.pe y/o com2stimulus.com.pe)

 

Fuente: Diario El Comercio - Perú