En estas normas tienen como único
fin establecer, uniformizar y estandarizar los criterios más importantes para
la recepción de insumos o alimentos en el almacén de un restaurante o negocio
relacionado con la preparación y expendio de comidas. Sirviendo estas normas
para evitar el ingreso de alimentos no aptos para el consumo humano.
Estas normas encuentran su
sustento legal, en las normas para la manipulación de alimentos y bebidas según
la OMS (Organización Mundial de la Salud) y en la legislación aplicable emitida
por el Ministerio de Salud.
El cumplimiento de estas normas debe
ser de carácter obligatorio para todo tipo de negocio relacionado con la
preparación y expendio de comidas. Con el fin de dichas comidas sean aptas para
el consumo y sin causar ningún problema de salud en el consumidor final.
1. Productos Hidrobiológicos:
Pescados, mariscos, Crustáceos.
·
Pescado
Recibirse entre 0ºC y 5º
Recibirlos cuando:
Color: Rojo brillante
Olor: Agradable y ligero
Ojos: Claro,
brillantes y llenos.
Textura: Firme, rígida.
Rechazarlos cuando:
Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco.
Olor: Fuerte olor
amoniaco.
Ojos: Opacos
con orillas rojas y hundidas.
Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.
Recomendaciones:
-
El pescado
debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua.
-
No
utilizar pescado recongelado ( presenta
carnes blandas, mustias, olor ácido y color atenuado)
·
Mariscos
(almejas, mejillones y ostiones)
Recibirse entre 0ºC y 5º C.
Recibirlos cuando:
Olor: Amar, agradable, ligero.
Conchas: Cerradas y sin quebrar.
Condición: Si están frescas se
recibirán vivas.
Rechazarlos cuando:
Olor: Fuerte olor como a
pescado.
Conchas: Abiertas y quebradas.
Condición: Muertos al llegar.
Textura: Delgada, pegajosa o seca.
Recomendaciones: No mezclar los tres productos en un mismo recipiente.
·
Crustáceos
(camarones, cangrejos, langostas)
Recibirse entre 0ºC y 5ºC
Recibirlos cuando:
Olor: A mar, agradable y
ligero.
Conchas:
Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.
Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.
Rechazarlos cuando:
Olor: Fuerte olor como a
pescado.
Conchas: Suaves.
Condición: Muertos
al llegar sin congelación o no enrosca la cola de la langosta y camarones.
Recomendaciones: Las langostas
deben adquirirse vivas como garantía de calidad.
2. Carnes
·
Carnes Res, Cerdo, Cordero
Recibirse entre 0ºC y 5ºC.
Recibirlos cuando:
Color de la carne de res: Rojo
cereza brillante.
Color de cordero: Rojo claro.
Color del cerdo: Rosado
claro, grasa blanca.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Rechazarlos cuando:
Color: Café, verde o purpura,
manchas blancas o verdes.
Textura: pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor:
Agrio, fétido.
Recomendaciones: Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.
·
Aves
Recibirse entre 0ªC y 5ºC.
Recibirlos cuando:
Color: Coloración uniforme.
Textura:
Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Olor: Ninguno.
Rechazarlos cuando:
Color: purpura o verdoso
alrededor del cuello o puntas de las alas.
Textura:
Pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
-
El Huevo:
Recibirse y mantenerse entre 0º C
a 5ºC
Recibirlos cuando:
Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el
centro.
Rechazarlos cuando:
Olor: Anormal.
Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son
muy liquidas.
Recomendaciones:
-
Utilizar
huevos pasteurizados para las preparaciones
en pastelería; solo utilizar huevos naturales para aplicaciones de
servicio individual.
-
Deben
conservarse refrigerados en 4ºC o menor en todo momento.
-
Solo se de
comprar a proveedores aprobados.
3. Productos Lácteos (Leche, Mantequilla y
Quesos)
Recibirlos cuando:
Leche: Sabor dulce.
Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.
Textura: Firme.
Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.
Rechazarlos cuando:
Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.
Textura:
Suave.
Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.
Recomendaciones: comprar productos pasteurizados.
4. Frutas y Vegetales
La mayoría de frutas se mantienen
refrigeradas a 7º C a 12ºC. Los productos que no requieren refrigeración son
las manzanas, peras, bananas, paltas, frutas cítricas, cebollas y papas.
Recibirlos cuando:
Apariencia: Ausencia de
manchas.
Color: Uniforme.
Textura: Firme.
Rechazarlos cuando:
Apariencia: Presencia de
manchas.
Color: Desigual.
Textura:
Blanda, flácida y marchita.
5. Alimentos Enlatados
Recibirlos cuando:
Apariencia: la lata y el sellado
están en buenas condiciones.
Rechazarlos cuando:
Si presentan abolladuras, falta
de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso, presencia de óxido.
Recomendaciones: Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el
contenido del alimento envasado contiene espuma o un líquido lechoso.
Lic. Frank Chigne
Fuente: OMS, MINSA
En
ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre
otros.
