¿ES RENTABLE TU NEGOCIO GASTRONÓMICO?

Es la pregunta que siempre hacemos a los dueños, administradores o emprendedores de negocios gastronómicos, muchos dirán que sí. Pero realmente habrán hecho un plan de negocio o como mínimo un cálculo simple para saber el tiempo de retorno de su inversión, cuanto debe ser su venta mínima y el porcentaje de su ganancia  para cubrir sus costos y gastos fijos, les dejo la respuesta para el interior de cada emprendedor…

Todo emprendedor de cualquier tipo de negocio, debe siempre evaluar la rentabilidad que el negocio le dará. Hay un dicho que dice `` Los números nunca mienten``, siempre y cuando la información sea veraz y los cálculos estén bien hechos.

No solamente basta con tener un gran capital económico y muchas ganas para aventurarnos a constituir cualquier negocio. En el sector gastronómico tenemos que analizar los siguientes consejos, que son de suma importancia para la óptima rentabilidad de nuestro restaurante.

·         Saber y conocer tus costos y gastos fijos como variables. Tendremos una idea de cuánto invertimos, cuanto es lo que queremos o debemos ganar. Esto nos ayudara a saber cuánto debemos vender y analizar los factores que nos puedan generar pérdidas.

·         Evaluación de la carta de nuestros productos y servicios que ofrecemos, se recomienda elaborar o tener una carta según la estacionalidad o temporada (Ej: primavera, verano, otoño e invierno). Con la finalidad de saber qué materia prima o insumo de temporada usar (normalmente están a precio económico)  y crear un historial de los productos o servicios que más vendemos por temporadas  

·         Cartera de proveedores actualizada. Es importante fidelizar a nuestros proveedores que nos mantienen buenos precios, como también buscar nuevos que superen los precios de  nuestros proveedores de confianza, buscando la calidad de materia prima y el precio justo.  He identificar a los proveedores que más le compramos, crear un historial de compras y en base a eso negociar un buen precio

·         Estandarización y costeo de recetas, en la mayoría de preparaciones culinarias en negocios que expenden comidas, se aconseja una estandarización de las porciones o insumos que necesitara una preparación de la comida a vender, ayudándonos a saber el costo del producto y  a cuanto debemos venderlo según nuestro margen de ganancia que debe estar entre el 35% y 40%. Lamentablemente los medianos y pequeños negocios gastronómicos no cuentan con un costeo ni una estandarización de recetas.

·         Control de Almacén, tener un inventario actualizado de las materias primas que tenemos, considerar los más básico; primero que entra primero que sale. Identificar los productos más perecibles y los que tiene más rotación. Lo que nunca puede pasar es perder dinero por insumos caducos y sobre todo que se malogren por un mal almacenamiento.

Espero que estos consejos le sean de utilidad, es simple lo que no se conoce no se mide, lo que no se mide no se calcula… No solo basta tener ganas, tener dinero para emprender un negocio, sino lo más importante conocer o informarte afondo del negocio que vas emprender y lo que vas a vender.

Frank Chigne – Consultas: fochrperu@gmail.com

REDUCCIÓN DE LOS DESPERDICIOS EN RESTAURANTES Y AFINES

Resumen:

En este artículo hablaremos sobre la importancia de la reducción de los desperdicios en restaurantes y afines. Como también la implicancia en los costes de nuestra empresa y la contribución al cuidado del medio ambiente. Todo basado en un sistema de reducción de desperdicios, el cual se debe aplicar rigurosamente.

Palabras Claves: Restaurantes, Desperdicios, Sistema

Introducción

Algunos dueños o chefs de restaurantes no son tan minuciosos en controlar sus desperdicios, ya sean originados por mermas de los alimentos, vencimiento, mala cocción o manipulación de los alimentos, mal porcionamiento, etc. 

Pero tenemos que hacer un alto a esto, por las  siguientes razones como la reducción de costos, la sostenibilidad en la industria de alimentos y bebidas, como la protección del medio ambiente.

El objetivo de este artículo es incentivar y motivar  el control sobre nuestros desperdicios, con la finalidad de ahorrar dinero y cuidar nuestro medio ambiente.

¿Por qué debemos tener un control en los desperdicios?

Ayuda a que nuestro negocio sea más rentable y eficaz, aprovechando al máximo nuestra materia prima.  Para lo cual tenemos que concientizar acerca del control y manipulación de los desperdicios a todos nuestros colaboradores.

Y lo más fundamental hacer una industria gastronomía sostenible, que contribuya al cuidado del medio ambiente.

Motivos por lo que se desperdicia la comida

Entre los motivos por los cuales se desperdicia la comida, tenemos:

·         La previsión, que se refiere al mal almacenamiento y stock de mercadería para temporadas altas o días de alta rotación de clientes. Para la cual se aconseja realizar un almacenamiento y stock objetivo, sustentado en datos estadísticos como le número de comensales en temporadas altas, menús o bebidas que tienen más rotación, temporadas o vedas de alimentos. Se recomiendo aplicar  la salida de materia prima el FIFO (primero que entra  es el primero que sale)

·         Preparación, sobre todo en menús gourmets en donde tenemos muchas mermas y desperdicios (Por ejemplo: en las papas torneadas desechamos gran cantidad de papa). Para la cual se sugiere una maximización de mermas, ya sea en la aplicación de fondos, bocaditos de cortesía para nuestros clientes, comida para el personal. Otro factor que influye es el mal porcionamiento del cocinero (por la falta de tecnificación o capacitación) o la falta de conciencia de maximizar los recursos de la empresa.   

·         Sobras en el plato del cliente, muchas veces creemos que el cliente estará más satisfecho al ver su plato lleno de comida, algunas veces esto no resulta, si la comida que se ofrece está saturada en grasas, los ingredientes no son de buena calidad, tiene exceso de carbohidratos (arroz, papas, etc.). Por eso se recomienda analizar las sobras que dejan la mayoría de nuestros clientes según el menú que consumen, para tomar las medidas correctivas.

Ahora bien, no sólo hay que analizar los residuos de alimentos que se votan, por los factores ya mencionados, sino también tener en cuenta el costo de la mano de obra relacionado con la preparación de la comida, un ejemplo es la preparación de postres o salsas que en algunos casos son desechadas por fecha de caducidad por su poca rotación y consumo, pero el preparar estas salsas, postres y fondos que involucra un costo en tiempo, mano de obra y consumo de energía desperdiciada en la entrega de insumos, conservación y preparación.

Sistema de Reducción de los desperdicios Alimenticios

1.    Compra: antes de comprar nuestra materia prima o insumos, ver nuestro almacén, teniendo un control al tiempo de nuestros insumos en stock.

2.    Almacenamiento: Aplicar sistema FIFO (primero que entra primero que sale), control de existencias, sistema de etiquetado de fechas.

3.    Preparación: preparar la comida y hacer stock de menús, basado datos estadísticos y demanda de temporada, no tener un stock alto de insumo que son muy perecibles o corta duración, evitando la preparación de alimentos que se desecharan por su caducidad.

4.    Preparación hasta tomar el pedido, podemos ver nuestro local lleno, pero no quiere decir que todos los comensales comerán lo mismo o pedirán alimentos, tal vez se pidan una bebida o algún postre.  Dar rotación, promocionando los menús que tengamos semiterminados o elaborados, los bocaditos hechos de mermas, los postres que tengamos en stock, etc.

5.    Porcionamiento de menús, si el porcionamiento es correcto basado en el gusto y comer de nuestros clientes, evitara que los comensales sobren demasiada comida en sus platos, produciendo menos desperdicios.

6.    Eliminación de desperdicios, hacer una separación de desperdicios en tachos de basura de colores, diferenciándolo en desperdicio de la preparación de alimentos, desperdicio de comensales, desperdicios de alimento vencidos, esto nos ayudara a medir en desperdicios más votamos, para aplicar las medidas correctivas en la mejora continua de este sistema.

Finalmente, para tomar más conciencia e interés referente a este tema, les dejo las conclusiones de un estudio sobre pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo, realizado por la FAO (Food and Agriculture Organitation -  Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura) en el año 2011. Arrojando el siguientes conclusiones:

- Los países industrializados y aquellos en desarrollo dilapidan más o menos la misma cantidad de alimentos: 670 y 630 millones de toneladas respectivamente.

- Cada año, los consumidores en los países ricos desperdician la misma cantidad de alimentos (222 millones de toneladas) que la totalidad de la producción alimentaria neta de África subsahariana (230 millones de toneladas).

- Las frutas y hortalizas, además de las raíces y tubérculos, son los alimentos con la tasa más alta de desaprovechamiento.

- La cantidad de alimentos que se pierde o desperdicia cada año equivale a más de la mitad de la cosecha mundial de cereales (2 300 millones de toneladas en 2009/2010).

El desarrollar una Gastronomía Sostenible y Sustentable esta en nuestras manos.

Escrito por: Frank Chigne

Contacto: fochrperu@gmail.com

Fuente: Federación Española de Hotelería y FAO.