En este artículo,
mencionaremos algunos consejos de experimentados conocedores del vino de
nivel internacional, conocidos
específicamente en Europa. También consejos de nuestros conocidos enólogos y sommeliers peruanos,
y de quien escribe el artículo.
Todo con el fin, de que
ustedes nuestros lectores, puedan seguir y aprender de los expertos conocedores
del vino, para lucirse con sus invitados
o salir de aprietos en reuniones formales donde sirvan vino. Estos consejos son lo siguientes:
· "Mover la copa en círculos" para visualizar el color y cuerpo del vino, también para remover y expandir sus aromas, apuntaMarkus del Monego, mejor sumiller del mundo 1998 y Master of Wine.
· Defender el gusto personal en cuestión de
vinos. Según Josep Roca,
metre-sumiller de El Celler de Can Roca --el segundo mejor restaurante del
mundo, según 'Restaurant Magazine'.
· Decir de un vino tinto: es decir ``Quiero que
me lo sirvan a 14 grados". Alain Senderens --el chef que renunció
a tres estrellas Michelin
· Ferran
Centelles, sumiller de El Bulli entre el 2000 y el 2011, desvela
otra lección para parecer un vino-sibarita y, de paso, averiguar si un vino es
de calidad: "Lo pruebas, lo paseas por la boca y cuando estás aburrido de
él, lo tragas. Haces lo mismo con otro vino y comparas. El que te haya aburrido
menos, el que hayas tardado más tiempo en tragar, es el mejor. Quedarás muy
bien si dices: ``Es un vino que tiene mucha calidad porque me parece muy
largo".
No podemos dejar de mencionar los consejos de nuestros sommeliers y enólogos peruanos…
Cristina Vallarino (Enóloga)
· Cuando hablamos de maridaje, decimos el
cebiche con el Sauvignon blanc, el
salmón con el Chardonnay.
· Para bajar la temperatura de un vino blanco
hasta los 12 C se necesitan: 20 minutos en agua con hielo, más de una hora solo
en hielo y tres horas en el refrigerador.
· Cuando
el vino es muy dulce (ojo, siempre y cuando esta no sea su
característica), también hay que bajarle la temperatura. Es como las gaseosas:
siempre parecen más dulces cuando están a temperatura ambiente, pero si esa
misma gaseosa la toman fría no les parecerá tan dulce. Esto es muy fácil de
comprobar.
· El
frío arregla muchas cosas salvo el tanino (lo que hace que el
vino se sienta amargo). Si a un vino tinto le bajamos mucho la temperatura,
parecerá más amargo. Y, con respecto a los espumosos, siempre tenemos que
mantenerlos en una champañera, de lo contrario, el gas se irá.
José Bracamonte (Sommelier, considerado
uno de los mejores en el mundo del vino
· El mejor vino es el que uno después de probar
y probar y probar encuentra una satisfacción especial en estilo, color, olor,
sabor y precio.
Giovanni Bisso (Sommelier)
·
"No es cierto que todos los vinos sean
mejores mientras más años tengan", Ante la consideración general de que la
añejes de un vino determina su calidad, el reconocido sommelier desmiente esta teoría, pues asegura que la mayoría de vinos en el mundo (alrededor
del 90%) son jóvenes y están listos para ser disfrutados durante sus
primeros años de vida.
Finalmente, faltan los consejos del autor y recopilador de estos consejos…
· Vinos
espumantes, con nombre propio según denominación de origen geográfico, por ejemplo: El Champagne
(Espumante de origen Francés proveniente de la zona del mismo nombre), El Cava
(Espumante español). No todos los vinos espumantes se les llama champagne, como
comúnmente algunas marcas venden con ese nombre sus vinos espumantes, en el
mercado peruano.
· El sommelier
o sumiller (del francés sommelier) es el experto en vinos que
sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la
ocasión. No solo cata vino, sino también, en algunos casos, los licores
y las bebidas destiladas, antes que el cliente los
pruebe.
· El
enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso
de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la
elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y
comercialización del vino.
· El
vino siempre se debe tomar en copas de vidrio o cristal
(vidrio de alta calidad). La forma, el grosor del cristal y hasta el color de
la copa influyen a la hora de degustar el vino y en la percepción que tiene el
catador sobre la bebida.
Ejemplos:
Champagne o espumantes servido siempre en copas flautas (Evitar la pérdida de
aromas y gas), vinos jóvenes en copas estrechas (evitar perdida de aromas y
sabor), vinos añejos copas abiertas para que afloren sus aromas, sabores y se
oxigene.
· Vinos
jóvenes, se caracterizan por su sabor dulce y afrutado. De poco
tiempo de maduración menor a un año.
· Vino
añejos, de sabor amargo y mayor a 2 años de maduración.
· Los
vinos tintos jóvenes, que son los que abundan en el mercado, se
recomienda servirlos entre 14ºC a 16ºC.
· Los
espumantes entre 6ºC a 9ºC aunque algunos recomiendan los 4ºC si
estos son muy jóvenes.
Finalmente, es hora poner práctica lo aprendido salud...
Lic.
Frank Chigne - Asesor Gastronómico y Hotelero
Consultas:
fochrperu@gmail.com
