LA ALTA COCINA SE PONE DE PIE

Quince chefs peruanos cocinarán el 24 de junio junto al danés Soren Westh y al catalán Albert Raurich. Lo recaudado en esta cena organizada por Apega será para los productores de papa nativa y choclo gigante del Cusco

Los cocineros peruanos vuelven al ruedo para aportar sus mejores preparaciones a una causa importante. Tal como lo hicieron en el 2007, para impulsar el desarrollo culinario de Pisco (que ese año fue afectado por un fuerte sismo), y el 2008, para reflotar el mercado de Surquillo, este año la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) dirige la mirada hacia las comunidades indígenas del Cusco, comprometidas con la preservación de la papa nativa y del choclo gigante.

Los pequeños productores serán los beneficiarios directos del íntegro de los fondos recaudados por la venta de entradas de esta tercera edición de La Cena, que se realizará en el hotel Country Club de San Isidro, y donde participarán como invitados dos importantes cocineros extranjeros: el danés Soren Westh y el catalán Albert Raurich.

NÚMERO UNO DEL MUNDO

La noche del 24 de junio, 360 comensales tendrán una cita con los sabores del restaurante Noma, que no solo ostenta dos estrellas Michelin, sino que encabeza la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo (publicada por la revista inglesa “Restaurant”), lugar que durante tres años consecutivos ocupó el célebre restaurante de Ferran Adrià, El Bulli.

Soren Westh, brazo derecho de René Redzepi —dueño del Noma (Copenhague)—, estará presente en La Cena de Apega, preparando junto a Rodrigo Conroy el primer plato, donde se combinan los delicados sabores del espárrago trujillano con el aceite y brotes de pino traídos directamente de Dinamarca, con lo que logra la perfecta adaptación de uno de los platos más célebres del restaurante danés.

La presencia de este chef se complementa con la participación de otro grande de la cocina catalana: Albert Raurich, quien después de pasar 11 años junto al maestro Adrià (llegó a ser su jefe de cocina durante los últimos siete años), abrió su bar de tapas de comida asiática. Él se encargará de cocinar el segundo plato de La Cena, junto con el joven chef peruano Mitsuharu Tsumura.

MENÚ POR DUPLAS

Como en años anteriores, La Cena cuenta con la participación de un grupo de solidarios chefs peruanos, quienes entregan su trabajo para preparar un exquisito menú de siete pasos (todos platos inéditos), que estará maridado con mostos provenientes de viñas boutique, cortesía de la importadora Vita.

Así, después de una sabrosa ronda de aperitivos y bocaditos presentados por Marisa Guiulfo y Jacinto Sánchez, los comensales iniciarán una experiencia culinaria distinta con los abrebocas que el chef Iván Kisic presentará siguiendo la máxima del célebre Adrià: “la creatividad es cambiar de opinión cada día”.

Participarán también en esta experiencia culinaria la dupla Renato Peralta-Jonathan Day (panes), Jana Escudero-Pedro Miguel Schiaffino, Hervé Galidie-Israel Laura, Flavio Solórzano-Francisco Malca, para coronar con un trío de petit fours creación de Valerie Schrot y Giovanna Maggiolo.

LOS INVITADOS

Soren WesthSous. Chef Restaurante Noma (Copenhangue)

Cocinero danés, brazo derecho de René Redzepi, chef del restaurante que hace unas semanas fue elegido número uno del mundo por la revista “Restaurant”.

Albert Raurich. Chef Dos Palillos (Barcelona)

Entre 1997 y el 2007 formó parte del equipo de El Bulli, donde ingresó como “stager” y terminó siendo jefe de cocina de Ferran Adrià. A fines del 2008 creó Dos Palillos, un bar de tapas asiáticas.

MÁS INFORMACIÓN

Lugar: Hotel Country Club de San Isidro día y hora: jueves 24, 8 p।m. entradas: US$250 (venta en Teleticket / Ventas corporativas: com1@stimulus.com.pe y/o com2stimulus.com.pe)

 

Fuente: Diario El Comercio - Perú

HIGIENE POSTURAL EN LA HOTELERÍA

Consiste en aprender cómo adoptar posturas y realizar movimientos o esfuerzos de forma que la carga para la columna sea la menor posible. En este caso lo aplicamos a la actividad hotelera donde la Higiene Postural nos ayudara a formar un conjunto de actitudes, actuaciones y procedimientos que nos ayudarán a conocer mejor nuestra profesión, supera nuestra competencia profesional y conocernos mejor a nosotros mismos.

Es importante la Higiene Postural en el ámbito de la formación hotelera por que se busca contribuir a resolver problemas posteriores derivados del ejercicio de la propia actividad.

La higiene Postural es importante en la aplicación de atención y servicio hotelero para lo cual daré unas pautas de la aplicaciones de higiene postural en al hotelería.

-Realizar ejercicios posturales que sirvan para desarrollar las prácticas de aprendizaje de técnicas con la soltura y elegancia que la propia técnica requiere, utilizando recipientes y útiles de servicio con los que habitualmente deberemos realizar la actividad, familiarizando al personal con el manejo de utensilios, menaje y técnicas de servicio para una atención de calidad y elegante. Se recomienda entrenar a todo el personal del hotel en estas técnicas ya que es importante que todos sepan y conozcan las funciones de las áreas del hotel, para que puedan colaborar en la atención a los clientes en caso este solicite su ayuda.

-Evaluar rápidamente y por nosotros mismos la calidad metodológica de estos ejercicios, con el fin de seleccionarlos y ejercitar los que cada uno considere respecto a la actividad que posteriormente desarrolle. Se sugiere una evaluación y seguimiento continuo para que el aprendizaje sea continuo alcanzando el nivel optimo de calidad total en la atención.

-Realizar una serie de ejercicios compensatorios que sirvan de fortalecimiento y estiramientos que permitan, posteriormente, realizar las prácticas con más facilidad, con el control que requiere y con el mínimo esfuerzo, habiendo desarrollado de antemano los músculos implicados en la propia práctica. Nos ayuda adecuar nuestro cuerpo y a trabajar una condición física para un funcionamiento optima en el momento de realizar nuestro trabajo, con eficiencia, eficacia y cuidando nuestro cuerpo.

-En definitiva, es una herramienta para el correcto aprendizaje de las técnicas. Estos ejercicios deben realizarse gradualmente, sin sobreesfuerzos y sin cansancio significativo que pueda molestar parte alguna de nuestro cuerpo y paulatinamente iremos consiguiendo los resultados esperados. La práctica hace al maestro y la perseverancia al éxito.

-Cuando se esté realizando un ejercicio, antes de perder el equilibrio, conviene deshacer la postura y retomarlo nuevamente, pues cada cual requiere su tiempo de dominio y en ningún caso se aconseja un sobreesfuerzo desmedido o no controlado. Es sencillo, nos ayudara auto motivarnos al querer realizar nuestro trabajo con eficiencia y eficacia, acompañado de la perseverancia y lo mas valioso de un hotelero la vacación de servicio.

Frank Chigne

TENDECIAS EN INFRAESTRUCTURA HOTELERA ACTUAL

Hablar de Infraestructura Hotelera, nos referimos en primera instancia a la arquitectura, diseño y construcción de una edificación hotelera (un hotel, complejo hotelero y afines).

En la actualidad podemos diferenciar algunos hoteles por su infraestructura. Como por ejemplo:

 

• Hoteles Boutique

• Hoteles Spa

• Hoteles Balnearios

• Hoteles Temáticos

• Hoteles Centro de convenciones

• Hoteles clásicos

• Hoteles Rurales

• Hoteles de categoría

 

Esta variedad de hoteles, simplemente se justifica debido a que cada vez la infraestructura hotelera esta más orientada al segmento meta del mercado que se quiere alcanzar.

Tendencia en el Diseño y Arquitectura
 

• Arquitectura Urbana: Se apostará por propuestas arquitectónicas espectaculares y llamativas con vocación a marcar la urbanización de las ciudades en las se integran los hoteles o complejos hoteleros. Manteniendo siempre y cuando una armonía paisajística de acuerdo a la zona turística que se encuentra.

• Arquitectura en Zonas de Interés: Se apostará por el cuidado del entorno, el respeto de los recursos y preservación del medio sin alterar la exhibición del destino.

• Diseño de interiores: El diseño moderno y cosmopolita, huirá de las apuestas de diseño por el diseño. Hoy se tiende a recuperar conceptos como la amplitud de espacios, la adecuada iluminación, la combinación de materiales nobles o una elección serena de los colores para dotar a los espacios de lujo y de una elegancia sin exceso. En resumidas cuentas se busca una sobriedad y armonía en el diseño de interiores hotelero.

• Diferenciación: Cada hotel de por si es y será distinto, por el hecho de tener su propia personalidad huyendo de la estandarización y homogeneidad en la decoración y diseño de las cadenas hoteleras, tratando de enriquecer con incorporaciones locales en la oferta cultural, gastronómica entre la mas importantes. Como por ejemplo tenemos las propuestas hoteleras conceptuales o temáticas.

Frank Chigne

LA GASTRONOMÍA ES EL GANCHO PARA ATRAER A LOS TURISTAS CHINOS, SOSTUVO FERRÁN ADRIÀ

Nuestro país también tiene el mismo objetivo y ofrece lo mejor de la carta peruana en la Expo Shangái 2010

Martes 25 de mayo de 2010 - 09:05 am

Elcomercio।pe/ EFE. Durante su participación en el primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, el prestigioso cocinero Ferrán Adrià sostuvo que si España conquista el mercado chino por el estómago, tendrá asegurada la llegada de turistas por las próximas décadas.

El dueño de El Bulli basó esta postura al recordar que en el país asiático la comida es casi como una religión y que es el primer paso para atraer a sus ciudadanos.
Siguiendo la misma premisa, The Peruvian Kitchen, con el chef peruano Eduardo Vargas a la cabeza, intentará posicionar los exquisitos sabores que guarda nuestra cocina en el paladar de los asistentes al Expo Shangái।

Según informó Vargas a El Comercio, el plato favorito de los chinos es el lomo saltado, seguido por el arroz chaufa de marisco y el ají de gallina।

FACTOR SORPRESA

El cocinero indicó que el 99% de los visitantes chinos nunca antes había probado la comida peruana। “Hay medio millón de visitantes en la feria y los que llegan lo hacen por curiosidad. Deciden probar y les gusta”, dijo. Si bien pocos volverán, ya que buscan experimentar nuevos sabores, se llevan la mejor impresión.

Cabe recordar que el Perú ha alquilado un área de mil metros cuadrados y tiene un presupuesto de 5 millones de soles।

Si Adrià está en lo correcto, que no nos sorprenda que a mediano plazo la mayor parte de turistas que lleguen al Perú provengan del gigante asiático।

Tags : Comida peruana en el mundo, Expo Shangái 2010, Ferrán Adrià
Fuente: Diario El Comercio – Lima Perú - http://elcomercio.com.pe/

Frank Chigne

LEGISLACIÓN TURÍSTICA: IMPORTANTE SABERLO

La Legislación Turística no es solo el conjunto de normas del Sector Turismo para su correcto funcionamiento, es también el conjunto de principios que fundamentan esa normatividad y que se encuentran en la teoría y práctica del Derecho, entendido este como la parte esencial de las ciencias jurídicas.

Las normas que contienen la Legislación Turística nacen basadas en estos principios del Derecho, entendido este como la parte esencial de las ciencias jurídicas.

Las normas que contienen la Legislación Turística nacen basadas en estos principios del Derecho y se relacionan con otras normas, algunas superiores y otras inferiores.

Es por eso la importancia el conocer conjuntamente con la normatividad jurídica del Turismo, los principios de donde ellos se derivan, así tendrán un panorama mas amplio para observar como y por qué funciona el sistema normativo de la actividad turística y, muy especialmente conociendo las normas en sí.


 

 

FUENTE: Facultad de ciencias de la Comunicación, Turismo y Hotelería - UIGV - Lima, Perú

Frank Chigne Rivas.

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ACTIVIDAD TURÍSTICA EN EL PERÚ

Durante la primera mitad del año 1998 la Comisión de Turismo del Parlamento debatió largamente una serie de propuestas para dar una lógica de organización en la norma (Ley) que regiría la actividad turística y su promoción y que fue promulgada en el diario Oficial `` El Peruano`` el 3 de junio de ese año.

 

Uno de los aspectos iníciales que tuvieron que ponerse de acuerdo los legisladores fue referente a lo que se quiere para el sector turismo, su contribución al desarrollo nacional, la identidad nacional que representan nuestros recursos, en fin a todo ello se le denominó `` Principios Básicos`` y son los siguientes:

 

• Estimular: el desarrollo de la actividad turística, como un medio para contribuir al crecimiento económico y al desarrollo social del país, generando las condiciones mas favorables para el desarrollo de la iniciativa privada.

• Contribuir: al proceso de identidad e integración nacional con participación y beneficio de la comunidad.

• Establecer: el uso turístico racional y sostenible del Patrimonio Cultural y Natural de la Nación.

• Promover: la competitividad de los productos turísticos nacionales fomentando el desarrollo de la infraestructura, la calidad de los servicios para la adecuada satisfacción de los usuarios.

• Conservar: el Patrimonio Cultural de la Nación, el entorno natural, las formas de vida, costumbres e identidad, entre otros, de las comunidades en las que se encuentran los atractivos turísticos।

 

FUENTE: Legislación Comercial y Turística, Cenfotur.

Frank Chigne Rivas

INCIERTO ORIGEN DE LA PALABRA CEBICHE

Cebiche, Seviche, Ceviche. La forma de escribir no afecta la sazón que mueve los corazones de millones de peruanos. Pero ¿quién fue el primero que dijo seviche? Las hipótesis son tan variadas como sus formas de prepararlo. Federico More afirma que los marineros ingleses que llegaban a nuestras costas comían un plato de pescado crudo, al paso, que ellos denominaban “sea beach”, que luego se transformó en cebiche. Para Carlos Raffo Dasso, esos mismos marineros, luego de llegar a nuestras costas, tras largos meses en el mar, probaban el menjunje con ají que al hacer contacto con las aftas que traían en la boca los hacía ver estrellas: “Son of a bitch” gritaban de dolor; cebiche decimos con júbilo ahora.

Pero no todos les echan la culpa a los ingleses. En 1533 llegaron al Perú alrededor de 500 esclavas moras provenientes del sur de España y de Marruecos. Eran el botín de guerra que los españoles habían ganado en las guerras de la Reconquista. No solo eran guapas, sino también cocineras y al ver la gran cantidad de pescado con ají que se comía en nuestro país, decidieron que un poco de limón no le vendría mal a la combinación. Siebich es comida ácida en árabe y su evolución es el cebiche. Mariano Valderrama asegura que no hay ningún testimonio que evidencie esta historia, que en todo caso, es muy bonita.

O puede ser tan simple como que la palabra proviene del pescado encebollado que a su vez se hizo encebichado y cebiche. O todo derivaría de la cebolla, aunque Martha Hildebrandt dice que es imposible que venga de la cebolla, porque tendría que ser cebolliche.

Para el historiador Javier Pulgar Vidal el nombre viene de la palabra “viche”, que quiere decir tierno en la lengua “chibcha” que se hablaba desde Panamá hasta la costa norte de Perú. Pescado tierno o fresco, como lo comen los pescadores en medio del mar. Nada mejor que un “cebiche arrecho”, hecho con un pescado que hace unos minutos nadaba como si el mar fuera suyo.

Otros encuentran una explicación en que en sus inicios, el picante cebiche, era un plato de las clases bajas que se hacía con el hoy desaparecido bonito: un pescado barato, en esa época, y grasoso; en esa época। Hoy es el rey de algunos sushi bar. Lo cierto es que los ricos decían que el cebiche era “como un sebo” con cebolla y limón. Cebiche una vez más.

También puede ser como casi siempre sucede, que todo es un producto del amor. Las propiedades estimulantes del cebiche nunca fueron un secreto. Que lo digan los soldados de las guerras por la Independencia que cantaban entusiasmados recordando el sabor del cebiche. Según Jaime Ariansen el afrodisiaco plato es un “cebo” para atrapar hombres; o era la pólvora con la que se ceba su arma de fuego. Un especial cebo con limón y ají que ha conquistado los paladares de miles de peruanos.

Otros logros del cebiche:

- INC lo declara Patrimonio Cultural de la Nación por R.D. 241
- El Ministerio de la Producción, declaró mediante Resolución Ministerial N° 708-2008 PRODUCE, 28 de junio de cada año, Día Nacional del Seviche.
- “Que, es de interés nacional fomentar y difundir el seviche peruano, tanto a nivel nacional como internacional, como plato de bandera nacional, estimulando su consumo culinario;”
- En la votación de Las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú es elegido el plato favorito de los peruanos por amplia mayoría.
- En una encuesta vía internet, realizada en el diario español 20 minutos, es elegido el mejor plato típico del mundo, seguido de el taco mexicano, la pizza y el sushi.

DÍA NACIONAL DEL CEBICHE 28 DE JUNIO

RESOLUCIÓN MINISTERIAL

N° 708-2008-PRODUCE

CONSIDERANDO:

 

Que, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC, de fecha 23 de marzo de 2004, el Instituto Nacional de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación al “Seviche: comida tradicional del Perú”;

 

Que, el Ministerio de la Producción es competente en pesquería, acuicultura, industria y comercio interno. Es competente de manera exclusiva en materia de ordenamiento pesquero, pesquería industrial, conforme al artículo 3º del Decreto Legislativo Nº 1047, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de la Producción;

 

Que, asimismo, de acuerdo al literal a) del artículo 7º del Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de la Producción, aprobado por Decreto Supremo Nº 010-2006-PRODUCE, el Ministerio de la Producción tiene entre sus objetivos, promover el desarrollo sostenible de las actividades extractivas y productivas de los subsectores pesquería e industria, para incrementar su competividad a nivel nacional e internacional;

 

Que, el artículo 1º del Decreto Ley Nº 25977, Ley General de Pesca, dispone que la misma tiene por objeto normar la actividad pesquera con el fin de promover su desarrollo sostenido como fuente de alimentación, empleo e ingresos y de asegurar un aprovechamiento responsable de los recursos hidrobiológicos, optimizando los beneficios económicos, en armonía con la preservación del medio ambiente y la conservación de la biodiversidad;

 

Que, es de interés nacional fomentar y difundir el seviche peruano, tanto a nivel nacional como internacional, como plato de bandera nacional, estimulando su consumo culinario;

 

Que, en tal virtud, se estima conveniente establecer, a nivel nacional, la celebración del “DIA DEL SEVICHE”, en el entendido de que la preparación de este plato constituye la forma más usual de consumo de pescado;

 

Contando con las visaciones del Despacho Viceministerial de Pesquería y de la Oficina General de Asesoría Jurídica, y;

 

De conformidad con la Ley º 29158, Ley del Poder Ejecutivo, el Decreto Legislativo Nº 1047, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de la Producción, el Decreto Ley Nº 25977, Ley General de Pesca; y el Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de la Producción, aprobado por Decreto Supremo Nº 010-2006-PRODUCE;

 

SE RESUELVE:

 

Artículo Único.- Declarar el día 28 de junio de cada año, como “EL DIA DEL SEVICHE”, a nivel nacional.

 

Regístrese, comuníquese y publíquese.

RAFAEL REY REY

Ministro de la Producción

Fecha de Publicación: 18/09/2008 17:49

EL APORTE ECONÓMICO DE LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ

El boom de la gastronomía peruana trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto en la generación de empleo e ingresos del sector, como en la demanda de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc.

La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción turística hacia nuestro país, y de exportación de franquicias, mano de obra y bienes al extranjero. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja también en el auge de los institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el vertiginoso desarrollo de las publicaciones gastronómicas, y en el protagonismo gastronómico en la publicidad.

Si amén de la economía de los restaurantes consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados, el impacto de la gastronomía alcanza una dimensión deliciosamente insospechada।

FUENTE: http://www।apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=36

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN EMPRESAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS

En los últimos años, la industria del turismo se ha consolidado como el primer sector de la economía de la mayoría con potencial en atractivos Turísticos, representando en algunos casos parte importante del Producto Interior Bruto y siendo una importante fuente de divisas. Siendo éste uno de los sectores productivos con mayor capacidad para generar empleo.

Sin embargo, tras décadas de crecimiento descontrolado, hay que tener en cuenta que toda oferta turística adolece siempre de ciertos males: excesiva homogeneidad en la oferta, presión insostenible sobre los atractivos turísticos importante, insuficiencia de infraestructuras, falta de planificación (siendo esta vital para un desarrollo sostenible de la actividad turísticas), etc.

Esta incorrecta gestión en el ámbito hostelero ha contribuido al deterioro de uno de los factores clave para su éxito: el factor ambiental. El turismo y la hostelería son actividades que dependen por completo del medio en que se desarrollan: por un lado consumen recursos naturales, y por otro necesitan un entorno, ya sea natural o urbano, que resulte atractivo para los clientes.

Así, la conservación del medio ambiente en el sector turístico no constituye un factor que limite su desarrollo, por el contrario, hoy en día la clave de la competitividad pasa por tener en cuenta consideraciones ecológicas, tales como la protección del entorno y la utilización racional de los recursos naturales. De este modo, si hacemos una gestión sostenible de los mismos, estaremos garantizando la viabilidad económica del sector. Estas iniciativas de protección y mejora ambiental, promocionadas con las adecuadas estrategias de marketing, pueden representar una ventaja frente a la competencia.

Si hablamos de Buenas Prácticas Ambientales en el Sector Turístico y en la Hostelería se pretende promover una serie de conocimientos y fomentar acciones y comportamientos encaminados a la protección y mejora del medio ambiente en estos sectores productivos.
Las propuestas sugeridas, que en la mayoría de los casos no entrañan excesivos costes o esfuerzos, están diseñadas para ser aplicadas a los sectores de la hostelería y el turismo, es decir, cafeterías, bares, restaurantes, hoteles, hostales, albergues, campings, casas rurales y un largo etcétera. Si bien algunas acciones son exclusivas para aquellas instalaciones que ofrezcan alojamiento, la mayoría son adaptables a cualquier tipo de negocio.

Finalmente, si las empresas que se encuentran involucradas con el Turismo cumplen con ciertos Principios de Gestión Ambiental y lo mas importante que los ponga en práctica con el fin de mejorar la gestión ambiental de los negocios hosteleros y turísticos. Así, a la vez que se conserva el medio ambiente, se ahorra dinero y se invierte en la protección de un entorno del que depende nuestro futuro.

Principios de Gestión Ambiental

1. Ecoeficiencia: es la optimización en el uso de materia y energía para llevar a cabo una actividad o producir un bien; es decir, hacer más con menos.
2. Reciclaje: es toda actividad que permite reaprovechar un residuo sólido mediante un proceso de transformación para cumplir su fin inicial u otros fines.
3. Mejora continua: proceso por el cual se busca aumentar la calidad de uno o varios productos, servicios o procesos, a través de progresos periódicos de revisión de los mismos.

Las buenas prácticas enunciadas a continuación, se pueden clasificar en tres secciones correspondientes a las áreas de desempeño:

Empresa: correspondiente al desempeño de su propio personal.

Proveedores: correspondiente a los proveedores de insumos y empresas prestadoras de servicios de alojamiento, transporte y equipamiento que contrata.

Usuarios: correspondiente al desempeño de los turistas que atiende o de otras agencias a las que vende sus programas de turismo.