MANIPULACIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: EN EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

Esta vez hablaremos, sobre la adecuada manipulación de vajilla y utensilios en el servido de los alimentos y bebidas, siendo de vital importancia este tema, porque si hay una mala manipulación, que influya en la contaminación de los alimentos, la cual pone en peligro la salud del comensal y el prestigio del negocio involucrado con el expendio de comida y bebidas, por tal motivo queremos dar algunos tips o consejos útiles, para evitar un factor contaminante en el servido de los alimentos y bebidas.

Manipulación de Vajilla y Utensilios:

Emplear utensilios exclusivos para el servido de los alimentos, debidamente lavados y desinfectados.
 

Antes de poner los utensilios sobre la mesa o tocar la comida, el manipulador encargado (Mozos, lavador, cocinero, etc.) deberá lavarse las manos correctamente.
 

Los cubiertos y utensilios se manipularan por el mango.
 

Los platos se manipularan por debajo o por los bordes.
 

Los vasos se manipularan por sus bases y las tazas por debajo o por las asas.
 

Las cucharas o cucharones con que se servirán las comidas, se deberán colocar bajo un chorro de agua.

Recomendaciones:

En caso que cualquier utensilio caiga al suelo no utilizarlo nuevamente antes de lavar y desinfectarlo.
 

Guardar la vajilla y utensilios en lugares adecuados libres de cualquier factor contaminante.
 

Deberán guardarse la vajilla y utensilios colocándolos de tal manera que los mozos tomen los mangos y no la superficie que tiene contacto con los alimentos.
 

En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.
 

Cuando los clientes estén sentados y sea necesario limpiar las mesas, primero se deberá secar los derrames con un paño seco y luego se limpiara con un paño mojado que ha estado en una solución para desinfectar (estos paños deben ser de uso exclusivo para este tipo de limpieza).

Lic. Frank Chigne

Correo: fochrperu@gmail.com - Blog: http://frankchigne.blogspot.com

Fuente: Ministerio de Salud (Perú)

NORMAS PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS EN EL ALMACÉN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

En estas normas tienen como único fin establecer, uniformizar y estandarizar los criterios más importantes para la recepción de insumos o alimentos en el almacén de un restaurante o negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Sirviendo estas normas para evitar el ingreso de alimentos no aptos para el consumo humano.

Estas normas encuentran su sustento legal, en las normas para la manipulación de alimentos y bebidas según la OMS (Organización Mundial de la Salud) y en la legislación aplicable emitida por el Ministerio de Salud.

El cumplimiento de estas normas debe ser de carácter obligatorio para todo tipo de negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Con el fin de dichas comidas sean aptas para el consumo y sin causar ningún problema de salud en el consumidor final.

1.       Productos Hidrobiológicos:

Pescados, mariscos, Crustáceos.

·         Pescado

Recibirse entre 0ºC y 5º

Recibirlos cuando:

Color: Rojo brillante                                                                                                                           

Olor: Agradable y ligero                                                                                                                 

Ojos: Claro, brillantes y llenos.                                                                                                          

Textura: Firme, rígida.

Rechazarlos cuando:

Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco.                                                                                                                             

Olor: Fuerte olor amoniaco.                                                                                                                     

Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.                                                                                       

Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.

Recomendaciones:

-          El pescado debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua.

-          No utilizar pescado recongelado  ( presenta carnes blandas, mustias, olor ácido y color atenuado)

·         Mariscos (almejas, mejillones y ostiones)

Recibirse entre 0ºC y 5º C.

Recibirlos cuando:

Olor: Amar, agradable, ligero.                                                                                                                

Conchas: Cerradas y sin quebrar.                                                                                                       

Condición: Si están frescas se recibirán vivas.

Rechazarlos cuando:

Olor: Fuerte olor como a pescado.                                                                                                                                          

Conchas: Abiertas y quebradas.                                                                                                        

Condición: Muertos al llegar.                                                                                                   

Textura: Delgada, pegajosa o seca.

Recomendaciones: No mezclar los tres productos en un mismo recipiente.

·         Crustáceos (camarones, cangrejos, langostas)

Recibirse entre 0ºC y 5ºC

Recibirlos cuando:

Olor: A mar, agradable y ligero.                                                                                                                 

Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.                                                                                                          

Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.

Rechazarlos cuando:

Olor: Fuerte olor como a pescado.                                                                                                                                          

Conchas: Suaves.                                                                                                                         

Condición: Muertos al llegar sin congelación o no enrosca la cola de la langosta y camarones.

Recomendaciones: Las langostas deben adquirirse vivas como garantía de calidad.

2.       Carnes

·         Carnes Res, Cerdo, Cordero

Recibirse entre 0ºC y 5ºC.

Recibirlos cuando:

Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.                                                                             

Color de cordero: Rojo claro.                                                                                                           

Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.                                                                         

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.

Rechazarlos cuando:

Color: Café, verde o purpura, manchas blancas o verdes.                                                     

Textura: pegajosa, mohosa.                                                                                                       

Empaque: Envolturas sucias, rotas.                                                                                                   

Olor: Agrio, fétido.

Recomendaciones: Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.

·         Aves

Recibirse entre 0ªC y 5ºC.

Recibirlos cuando:

Color: Coloración uniforme.                                                                                                     

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.                                                     

Olor: Ninguno.

Rechazarlos cuando:

Color: purpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.                                     

Textura: Pegajosa.                                                                                                                                  

Olor: Anormal, desagradable.

-          El Huevo:

Recibirse y mantenerse entre 0º C a 5ºC

Recibirlos cuando:

Olor: Ninguno.                                                                                                                            

Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.

Rechazarlos cuando:

Olor: Anormal.                                                                                                                           

Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy liquidas.

Recomendaciones:

-          Utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones  en pastelería; solo utilizar huevos naturales para aplicaciones de servicio individual.

-          Deben conservarse refrigerados en 4ºC o menor en todo momento.

-          Solo se de comprar a proveedores aprobados.

 

3.       Productos Lácteos (Leche, Mantequilla y Quesos)

Recibirlos cuando:

Leche: Sabor dulce.                                                                                                                   

Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.                                                                          

Textura: Firme.                                                                                                                            

Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.

Rechazarlos cuando:

Leche: Agria, amarga.                                                                                                                 

Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.                                                                            

Textura: Suave.                                                                                                                                 

Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.

Recomendaciones: comprar productos pasteurizados.

4.       Frutas y Vegetales

La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a 7º C a 12ºC. Los productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas, paltas, frutas cítricas, cebollas y papas.

Recibirlos cuando:

Apariencia: Ausencia de manchas.                                                                                             

Color: Uniforme.                                                                                                                                 

Textura: Firme.

Rechazarlos cuando:

Apariencia: Presencia de manchas.                                                                                                 

Color: Desigual.                                                                                                                                 

Textura: Blanda, flácida y marchita.

5.       Alimentos Enlatados

Recibirlos cuando:

Apariencia: la lata y el sellado están en buenas condiciones.

Rechazarlos cuando:

Si presentan abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso, presencia de óxido.

Recomendaciones: Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el contenido del alimento envasado contiene espuma o un líquido lechoso.

Lic. Frank Chigne

Fuente:  OMS, MINSA

CONCEPTOS BÁSICOS EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Si hablamos de conceptos básicos en Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos, se refiere a la terminología que usualmente se usa en temas para la  manipulación e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Esta terminología es lo más importante y básico que debe saber un profesional en Gastronomía, Hotelería  y a su vez todas las personas que se involucran o laboran directamente en el rubro de alimentos y bebidas. Estando involucrado  directamente, el rubro de los restaurantes, catering y afines, con el fin de garantizar una calidad en la preparación de  alimentos que ofrecen a sus clientes.
 

A continuación, desarrollaremos los conceptos Básicos en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, terminología orientada al rubro de restaurantes y servicios afines.

APPC (HACCP siglas en ingles)

Las siglas APPC  significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y en Ingles con las siglas HACCP que significa Hazard analysis and critical control points.

Es un proceso dinámico, que utiliza una serie de procedimientos para el manejo adecuado de los alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros potenciales que podrían presentarse y la forma de controlarlos, supervisando técnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad.

BPM

Significa Buenas Practicas de Manipulación, las cuales son conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación.

Cadena Alimentaria

La serie de procesos que se inicia en: obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final.

Cadena de Frío

Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4°C, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida útil de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la cadena alimentaria.

Calidad Sanitaria

Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

CODEX Alimentarius

Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Inocuidad de los alimentos según el CODEX alimentarius

Aquel que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su intención de uso.

PEPS

Estas siglas tienen como significado Primeras Entradas – Primeras Salidas. Es un  Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos, con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.

PEOS

Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento. Son los procedimientos escritos que explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, antes, durante y después de las operaciones de elaboración de alimentos.

Temperaturas de seguridad

Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5°C (refrigeración y congelación) y mayor a 60°C (hervido, cocción, horneado, etc.). El principio de la aplicación de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas frías siempre bien frías y las comidas calientes siempre bien calientes.

ZTP

Llamadas Zona de peligro de la temperatura con relación a productos potencialmente peligrosos. Es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas.

Contaminación cruzada

Proceso por el cual los microorganismos patógenos y otras sustancias dañinas son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos están almacenados junto a los alimentos cocidos sin protección, de persona a comida; cuando las manos de los manipuladores están sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios de los baños.

ETAS

Enfermedad Transmitida por los Alimentos, Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infección microbiológica, infección parasitaria e intoxicación.

Infección parasitaria

Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en las heces de los perros y con riesgo de encontrase en la carne de vacuno; así como las larvas de Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran en las heces de los humanos, encontrándose también en la carne de cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente.

Intoxicación alimenticia

Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por las bacterias.

Intoxicación por histamina

Si el pescado después de la captura no se mantiene en una temperatura entre 0º C a 5ºC, puede producir Histamina, componente tóxico originado por contaminación con bacterias por falta de cadena de frío.

Microorganismos

Pequeños seres vivientes que sólo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimentos son: bacterias, virus, parásitos y hongos dentro de la célula. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.

Higiene

Es el proceso de limpieza y desinfección.

Programa de Higiene y Saneamiento

Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.

Frank Chigne

 

LA FORMACIÓN PROFESIONAL DEL TURISMO Y HOTELERÍA EN EL PERU

La formación profesional del Turismo y Hotelería, en la actualidad, se está enfocando a estándares de conocimiento intelectual, seguido con estándares de calidad total con el único fin, que la actividad turística pueda alcanzar el éxito, reconocimiento e importancia que se merece, ya que es una ciencia social polifacética que interactúa con otras ciencias como la economía, administración, contabilidad, sociología, biología, historia, geografía, gastronomía, arqueología, antropología, ciencias de la comunicación, arte, arquitectura, etc… no acabaríamos de mencionar todas las carreras y profesiones que tienen relación con el turismo y la hotelería, todo esto hace que la profesión y el profesional en Turismo sea intelectualmente integro en todas las materias o ciencias con las cuales tiene relación, pero esto a su vez involucra una gran responsabilidad y compromiso intelectual de seguir preparándose, actualizándose, capacitándose y sobre todo en aplicar el conocimiento adquirido para todo la vida profesional y laboral ya que es parte de nosotros, los profesionales de turismo, hotelería y carreras afines.

Por tal motivo, el interés y ganas de aprender, que deben tener los jóvenes estudiantes de turismo a las materias que se les enseñan en las aulas, ya que el turismo no es una profesión de relajo y ocio solamente, sino que involucra tener un alto nivel cultural e intelectual el cual tenemos que mantenerlo e ir consolidándolo en nuestro día a día.

Como podemos hacerlo...? esa sería la pregunta responder… es sencillo, orientarnos tanto alumnos y profesionales de turismo a la investigación científica, que los centros de estudios y el gobierno, incentiven y motiven estas investigaciones, no solamente con el fin de hacer conocido un lugar o descubrir un nuevo tipo de turismo, sino en mejorar y crear nuevos conocimientos para la mejora de nuestro trabajo, ya sea técnicas, sistemas de protección de las zonas turísticas, calidad, investigación y difusión del producto turístico, análisis de la demanda para su debida diversificación y no nos estanquemos en lo mismo años tras años, siguiendo modelos extranjeros que lamentablemente no se adaptan a nuestra realidad, como se ha venido haciendo desde que apareció esta profesión en el Perú.

Algo que siempre tenemos que tomar en cuenta y sobre todo que tiene relación con lo expuesto anteriormente, debido a la variada oferta y demanda exigente que ofrece el mercado turístico. El profesional en Turismo en cada una de sus áreas o especialidades deben ser capaces de adecuar productos, sin perder la razón que sustente su atracción principal, en resumidas cuentas practicar un turismo de vanguardia sostenible y sustentable, el cual debe estar avalado en principios científicos e intelectuales… Si es que queremos que nuestra profesión tenga el reconocimiento e importancia que se merece, no solo por pertenecer actividades que aporta a la economía nacional sino también por su valor intelectual… Simplemente como un mensaje a todos los futuros profesionales en Turismo, Hotelería y carreras afines… Estudiar, Investigar y Aplicar para llegar al éxito…

 

Frank Chigne

EL CEVICHE PERUANO: RECETA ESTANDAR DE 5 INGREDIENTES

Tips y Secretos:

Lavado del pescado: Poner los filetes de pescado en un recipiente de loza o vidrio agregar agua, dejar sumergido el pescado durante 1 minuto para eliminar cualquier residuo de sangre o escamas (solo si es necesario o cuando no lo hemos fileteado nosotros). Después sacar los filetes del recipiente y rociarlos directamente con agua dejando escurrir los filetes en un colador. Todos estos procedimientos a seguir se recomiendan, con el fin de tener un filete limpio y sin excesos de líquidos que pueden ser ocasionados por un mal lavado, también para evitar sabores y olores muy fuertes que pueden ocasionar residuos de sangre del pescado.

Corte del Pescado: En cubos de 2.5 cm x lado. Cortar el pescado después de haber lavado los filetes.

Tipo de pescado: Corvina, Lenguado, Mero, Carajito, Perico o el pescado de su elección pero de carne firme y muy fresco, prohibido usar pescado congelado.

Limón: Exprimirlos suavemente y en el momento de la preparación. Para evitar sabores muy amargos, excesos de oxidación o amargor del jugo. Para las personas que están en el extranjero se les recomienda usar el limón más ácido que pueda conseguir.

Ají: Ají limo de origen peruano, su alternativa en otros países como en México o Centroamérica puede ser el llamado chile habanero. Se recomienda frotar el ají en el recipiente en el que se va elaborar el cebiche (usar recipiente de loza, vidrio o pírex con el fin de mantener fresco nuestro cebiche).

La cebolla: Cebolla roja cortada en pluma, lavada y enjuagada en agua con sal, luego escurrir la cebolla en un colador para evitar el exceso de líquidos, antes de mezclarlo con el pescado y el limón. También se puede lavar la cebolla con algunos trozos de pescado para que los aromas se impregnen.

El recipiente: Para mezclar todos los ingredientes usar un recipiente de vidrio o loza, previamente refrigerado. Se puede recomendar en climas de temperaturas altas, poner el recipiente de preparación en baño maría frio (poner el recipiente de la preparación encima de una fuente con cubos de hielo y agua fría)

Ingredientes (1 porción)

250 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado
½ cebolla roja mediana
½ cucharada de sal o al gusto
Ají limo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado.
6 limones frescos, exprimidos al momento.
Acompañamiento: Lechuga, Choclo, Camote

Preparación: En un bolo de vidrio o loza frotar el ají desvenado y sin semillas, agregar el zumo de limón fresco, sal y ají al gusto, finalmente agregar el pescado y buen provecho, tan fácil imposible.Se puede acompañar con choclo desgranado sancochado, camote en rodajas y una hoja de lechuga para la decoración.

Frank Chigne

IMPACTO DE LA LOGISTICA EN LAS EMPRESAS

Hablar del impacto de la logística en las empresas, nos referimos a la importancia que tiene en el mundo globalizado empresarial, siendo importante por la competitividad, maximización de recursos, costos y desarrollo integro ya sea en grandes o medianas empresas.

Podemos mencionar entre uno de los impactos que genera la logística en las empresa son los costos, el cual puede influenciar mucho en las pequeñas empresas por falta de información o ignorancia en la gestión logística y en empresas grandes por falta eficiencia y eficacia en la gestión. Es por eso que las pequeñas empresas deben que ir evolucionando en conocimiento y las grandes velar por el cumplimiento y mejora de sus procesos logísticos, debido a que en este tipo de empresas consolidadas la perdida en mayor porque hablamos de volúmenes siendo el impacto mayor.

Algunos estudios revelan que la logística puede estar impactando en los costos de las grandes empresas en un 15 % promedio dependiendo del rubro de la empresa y en las PYMES impactaría casi un 35 % promedio en sus costos debido ha no tiene procesos fijos logísticos ni mucho menos un análisis de un buen abastecimiento, en el tema de las compras, correcto almacenaje, distribución de su mercadería, entre otros factores.

Para evitar un impacto negativo de la logística es importante evaluar el factor de compras, almacenaje, control y distribución de la mercadería ya que si fallamos en unos de estos factores ocasionaría una pérdida económica considerable. Para esto se recomienda el seguimiento constante, planeación y mejora de los procesos logístico que involucra desde la compra de insumos hasta la entrega del producto terminado al cliente. Hay que tener en cuenta que esta evaluación logística se puede realizar independientemente que sea en caso de una grande o pequeña y mediana micro empresa. Por ejemplo si una pastelería tiene un stock de 10 cajas de crema de leche, siendo de alta rotación, que están a punto de vencer. Si estas no son usadas por falta de un adecuado almacenaje o descuido del almacenero, definitivamente afectara en los costos de la pastelería, demora en su producción diaria y por lo tanto insatisfacción de sus clientes.

Otro factor importante de la logística es la trazabilidad de cada producto donde garantizamos la seguridad, garantía y calidad integra de este. Por ejemplo una empresa que importa alimentos necesita hacer realizado un seguimiento de normas de calidad en sus productos desde su lugar de origen hasta el consumidor final.

Finalmente en la logística debemos que hacer frente a la amenaza llamada el consumo masivo o demanda excesivo de un producto o servicio, debido a que si el producto no llega a nuestro consumidor final o cliente directo, causaría una pérdida de ventas considerable que afecta a todo la cadena de venta productiva. Ya que el consumidor buscaría una sustitución de nuestro producto o servicio lo que ocasionaría una perdida economía irrecuperable para las empresas involucradas.

Lic. Frank Chigne Rivas