ALIMENTOS PARA AUMENTAR LA INTELIGENCIA

LOS ERRORES MÁS COMUNES CUANDO COCINAMOS

Algunas personas creen que cocinar lo hace cualquiera y muchas veces menosprecian la labor del cocinero o chef, en la actualidad por ejemplo están las personas que dicen a sus amigos, conocidos, hijos, etc… para qué vas estudiar cocina?... cocinar lo puede aprender cualquiera o hasta yo sin haber estudiado se cocinar mejor que tú, yo cocino rápido enciendo la cocina meto todo a la olla y listo… entre otras frases. Pero lo que no saben estas personas que hay algunas técnicas y métodos, los cuales se tiene que seguir al cocinar con el fin de hacer ricas y sanas nuestras comidas, por tal motivo describiremos, lo que no se debe hacer al cocinar,  simplemente algunos errores más comunes cuando cocinamos…

Preparar o Calentar demasiada comida en un espacio pequeño. Suele pasar siempre, cuando en un sartén u olla pequeña agregamos una cantidad de alimentos, desproporcionada al tamaño del utensilio.  Como sabemos todos los alimentos poseen jugos naturales que al momento de la cocción afloran. Si ponemos el ejemplo del sartén pequeño y queremos freír un kilo de carne, esta no se freira sino se sancochara. Otro ejemplo es cocinar un kilo de fideos en una olla pequeña, sin duda alguna estos se recocinarán al estar tan comprimidos con su mismo calor. En el caso de calentar nuestra comida en un recipiente pequeño, se reducirá todos los líquidos que posee nuestra comida, teniendo como resultado, por ejemplo en el caso de un guiso de carne, una carne seca y dura.

Exceso de manipulación en la cocción de los alimentos.  Se refiere al estar tocando o moviendo constantemente los alimentos al momento de la cocción. Por ejemplo en el caso del sellado y cocción de la carne se recomienda no moverla a cada rato, sino dar una cocción por cada lado durante un tiempo prudente. Otro ejemplo, es al momento de realizar los aderezos (cebollas, ajos, cremas de ajíes, etc.) estos deben tener un cocción a fuego bajo, lo cual evitara, el estar moviéndolo a cada rato, que se recocinen, quemen y pierdan sus sabores naturales. 

Usar un sartén que esté frío o caliente. Algunos cocineros prefieren calentar primero el  sartén y después agregar el aceite, otros el usar el sartén frío y agregar el aceite. Bueno según los expertos dicen que da igual que la sartén este fría o caliente para algunas preparaciones, por que igual se llega al punto de calor para la cocción, pero lo que si es cierto es que al agregar aceite a una sartén muy caliente este tiende a recalentarse, consumirse rápidamente y lo más preocupante comienza a liberar toxinas dañinas. Un ejemplo opuesto es saltear nuestros alimentos para darle un sabor especial (Carnes o vegetales, arroz, etc.) donde calentamos primero el sartén y agregamos un poco de aceite, para obtener el color, el sabor y cocción que deseamos. Para las frituras por ejemplo se recomienda el sartén frío y agregar el aceite que tome calor a fuego medio, con esto evitaremos que nuestros alimentos impregnen de toxinas, si esta frio el sartén y el aceite, se impregnará demasiado el aceite, siendo lo opuesto si está muy caliente el sartén hará que el aceite se consuma y recaliente de inmediato liberando toxinas dañinas, alterando la textura y sabor de nuestros alimentos.   

Recocinar la carne. Algunas personas prefieren la carne a término medio, otros bien cocida pero jugosa o muy suave. Primero ser recomienda no estar moviendo constantemente la carne al momento de la cocción, seguido de un fuego medio constante mediante un tiempo prudente. Pero si nuestra carne, la cocinamos en sartén,  la movemos a cada rato, la cocción es a fuego alto y durante 10 o 15 minutos definitivamente tendremos una carne dura y seca.

Recocinar el pescado. Muchas veces por temor de contraer enfermedades por el consumo de pescado, nos aseguramos y lo recocinamos al máximo con el fin de poder eliminar cualquier  microorganismo dañino para la salud, bueno según las claves para la inocuidad de alimento, los alimentos deben que pasar los 60ºC al momento de cocción, lo cual garantiza la eliminación de cualquier microorganismo que puede ser perjudicial para nuestra salud. Ahora, para saber el punto de cocción del pescado este debe mantener la transparencia que tiene cuando está aún crudo, también el pescado de cocción rápida  y si este sobrepasa su cocción más de lo normal, entonces pierde sabor a tal punto que no sabe a nada y pierde textura. 

Cuchillos sin filo.  Bueno lo recomendable es usar cuchillos de calidad, aunque son costosos pero nos ahorran tiempo, accidentes y dinero porque son de larga vida útil. Referente a la comida, un buen cuchillo evita desgarros en la textura de la carne, tener una buena precisión de algún corte de verduras y al cortar los panes. Por otro lado, se recomienda cada vez que se utilice el cuchillo para cortar cítricos debe lavarse de inmediato para evitar la oxidación del metal y el desgaste del filo. 

Sin suficiente sal. Para evitar que salgan desabridos nuestros alimentos o con mucha sal, lo recomendable es agregar la sal moderada minutos antes de terminar la cocción de los alimentos, si son productos marinos hay que recordar que por ser de mar, estos poseen su sal natural, en el caso de las carnes secas (Charqui, chalona, cecina, etc.) y los embutidos siempre hay que ser prudentes con la sal. Algunos cocineros experimentados recomienda la sal marina para cocinar  o en caso contrario sal de muy buena calidad, para que no altere el sabor  de nuestros alimentos.

Usar vino barato para cocinar. Quizás esto no se note mucho la diferencia, pero cocinar con un buen vino hará que la comida quede mucho más deliciosa, ya que dejara sus aromas impregnados y realzara el sabor de nuestras comidas. Si compramos un vino que sabe tan horrible que no podemos tomarlo, lógicamente no es el adecuado.

Usar Utensilios de cocina baratos. La verdad que esto es como con los cuchillos, si podemos, lo mejor es hacer una inversión para comprar buenas ollas y sartenes que sean pesados, que tengan una buena manga y para mí los mejores son los de bronce. Eso sí, estos son los más caros, la verdad, pero duran por toda una vida y más y se pueden usar para llevarlos al horno y manejan muy bien el calor.

Usar hierbas secas.  La mayoría  de cocineros usan hierbas secas por la creencia de que su aroma y esencia puede ser más fuerte.  Pero hay que tomar en cuenta que si estas hierbas son frescas, no hay dudas que nuestros alimentos tendrán un mejor aroma y sabor que al usar las hierbas secas.

El sabor de las hierbas secas, aunque se cree que es más fuerte que el de las frescas, no necesariamente es así y además se altera el sabor por condiciones de almacenamiento o envasado. En algunas temporadas quizás sea difícil conseguir vegetales y nuestras hierbas favoritas frescas, pero si cocinamos para nuestro consumo, lo mejor es que todo sea muy fresco.

 

Frank Chigne

 

PREVENCIÓN DE SINIESTROS EN RESTAURANTES, BARES Y AFINES

La prevención de siniestros en Restaurantes, Bares y afines,  no solamente está vinculada a las acciones a tomar ante un sismo o fenómenos naturales. Sino que también tiene relación  con las medidas de seguridad  y prevención de accidentes,  que se pueden presentar en este giro comercial, con el único fin de proteger  la vida de nuestros empleados y clientes dentro de las instalaciones de nuestro negocio.

Todo lo mencionado, recae en la importancia de un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud  en el Trabajo, el cual encuentra su sustento legal en  la Ley  de Seguridad y Salud en el Trabajo (LEY Nº 29783 – 20/08/11, Decreto Supremo 005-2012-TR, Perú), basándose en los siguientes principios:

*  Prevención: El empleador debe garantizar la vida, salud y bienestar de los trabajadores, y aquellos que, no teniendo vínculo laboral, se encuentren dentro del ámbito del centro de labores.

*  Responsabilidad: El empleador asume las implicancias económicas y legales.

*  Cooperación: Estado, empleadores y trabajadores hacia un solo objetivo.

*  Información y Capacitación: Capacitación preventiva en riesgos para la vida y salud.

*  Gestión Integral de la Salud: Vinculo con la  Gestión y visión de la empresa.

*  Atención Integral de la Salud: Todo trabajador afectador tiene derecho a una prestación de salud necesaria.

* Consulta y participación: Promoción del Estado e inclusión de empleadores y trabajadores para adoptar mejoras en materia de seguridad.

* Primicia de la Realidad: Empleadores y trabajadores son los responsables del cumplimiento de la norma.

* Protección: Derecho del trabajador. El Estado y el Empleador debe asegurar las condiciones laborales que garantice su vida y salud integra en el centro de labores.

Beneficios de un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo

* Control de Riesgo
* Eliminar accidentes de trabajo
* Aumentar la rentabilidad y productividad
* Evitar multas o sanciones por incumplimientos de requisitos legales.
* Aumentar la competitividad
* Mejor desempeño de los trabajadores
* Mejora continua y permanente
* Confianza de nuestros clientes

Sobre los Accidentes de Trabajo

Hay que considerar, que todos los accidentes tienen causas que los originan, que se pueden evitar al identificar, y controlar las causas que los producen.

Lo que establece la norma para el empleador: El empleador que incumpla el deber de prevención genera la obligación de pagar las indemnizaciones a las víctimas, o a sus derechohabientes, de los accidentes de trabajo y de las enfermedades profesionales. Si el sistema de inspección comprueba fehacientemente el daño al trabajador, el MTPE determina el pago de indemnización respectiva.

Concientización y Prevención frente a los Fenómenos Perturbadores (Natural o Humano)

Tenemos 2 tipos de fenómenos perturbadores de los cuales tenemos que estar siempre prevenidos siempre listos. Debido a la severidad de las alteraciones físicas y psicológicas hacia los seres humanos, dependiendo de la proximidad que nos encontremos con los efectos devastadores de un desastre.   

Estos fenómenos son:

Los Fenómenos Perturbadores Natural son: Hidrometeorológicos (Lluvias torrenciales, desbordes de ríos, etc.),  Geológicos (Temblores, terremotos, etc.).

Los Fenómenos Perturbadores Humanos son: Químicos, Sanitarios, Socio Organizativos.

Es necesario, concientizar a todo el personal de la empresa, de la importancia de la prevención y cómo actuar  frente a un desastre natural o causado por el hombre.  Teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:

*   Identificación de Riesgos (Zonas inseguras o sin protección)

*   Identificación de Áreas de Seguridad (Zonas de resguardo)
* Brigadas de Seguridad (Equipo de emergencia capacitado formado por los trabajadores)

*   Censo y Registro de los Trabajadores (Cantidad, Edades, Salud, etc.)

*   Herramientas de prevención y protección (Cascos, Botiquín, Señaliticas, Extintores, etc.)
*  Conocer y dar a conocer los números telefónicos de emergencias. (Policía Nacional 105, Bomberos 116, Cruz Roja 115, Defensa Civil 110, Mensajes de Voz Movil 119)
 

La Importancia de los Primero Auxilios

Los Primeros Auxilios son muy útiles, para saber qué medidas tomar en un momento de urgencia. Imaginémonos un cliente que se atragante con trozo de carne o que tenga un paro cardíaco… la pregunta es ¿Sabes qué hacer?

El propósito de conocer de los Primeros Auxilios es tener conocimiento básico, que permita en la medida de lo posible, estabilizar al paciente, aliviar el dolor y ansiedad hasta el momento en que puede ser atendido por personal más capacitado.

Algunos de los conocimientos que se aprenden en Primeros Auxilios, nos permiten dar apoyo primario, por ejemplo a las siguientes situaciones: Asfixia, Reanimación cardiopulmonar, Hemorragia, Envenenamiento, Quemaduras, Golpe de calor y deshidratación, Esguinces y fracturas, Etc.

Finalmente, siempre se debe de tener un botiquín de emergencias, entre otros utensilios básicos: gasas, vendas, algodón, jabón, alcohol, analgésicos, antipiréticos, tijeras, pinzas, termómetro, guantes, que le permitan realizar las maniobras de Primeros Auxilios para las personas que estén capacitadas, de manera segura tanto para usted como para el paciente.

¿QUÉ ES MENU –SAFE?

Menu-Safe es el Sistema más efectivo del mundo para la Administración de la Inocuidad Alimentaria. Ha revolucionado el entrenamiento para los negocios que sirven alimentos. Restaurantes, Catering, Hoteles, otros.

Menu-Safe es extremadamente fácil de usar y entender. Presenta una sencilla ‘interfaz’ para el usuario, sin exponerlos a la ciencia, lenguaje técnico y jerga compleja que hacen de los sistemas HACCP ‘clásicos’ tan difíciles de usar. También, Menu-Safe reduce bastante la documentación requerida por HACCP, ahorrando tiempo y esfuerzo.

Ahora en el Perú

El programa de entrenamiento e implementación de sistemas de inocuidad alimentaria y de calidad en el servicio "restaurante Recomendado", tiene como objetivo mejorar los estándares de calidad de los restaurantes de Lima Metropolitana a fin de reforzar el posicionamiento de Lima como Capital Gastronómica de América.

Los 100 restaurantes que cumplan satisfactoriamente el programa serán reconocidos con el sello de calidad "Restaurantes Recomendados" y podrán integraria en aplicaciones web, en guías gastronómicas a nivel nacional e internacional y serán participes de diversas actividades que busquen la satisfacción de los clientes. Rutas Gastronómicas de Lima, tener presencia en aplicaciones web, en guías gastronómicas a nivel nacional e internacional y serán participes de diversas actividades que busquen la satisfacción de los clientesia en aplicaciones web, en guías gastronómicas a nivel nacional e internacional y serán participes de diversas actividades que busquen la satisfacción de los clientes.ia en aplicaciones web, en guías gastronómicas a nivel nacional e internacional y serán participes de diversas actividades que busquen la satisfacción de los clientes.

Un Sistema Completo de Administración de la Inocuidad Alimentaria

 

Los Métodos Seguros son 42 guías coloridas e interactivas de las prácticas comunes en la cocina como son Cocinar, Enfriar, la Limpieza, la Contaminación Cruzada y la Administración de la inocuidad alimentaria

Menu-Safe cumple con los requisitos para implementar el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y Buenas Prácticas de Higiene (BPH).

Investigación

 

Menu-Safe fue diseñado después de amplia investigación. El equipo de Menu- Safe logró un entendimiento completo de las barreras prácticas y psicológicas de HACCP para la hospitalidad. Menu-Safe se diseñó para superar estas barreras.

La Validación

Menu-Safe cumple con los requisitos HACCP de:

- Gobierno del Reino Unido

- La Unión Europea (UE),

- FAO / OMS de las Naciones Unidas.

El Éxito Mundial

Menu-Safe ha sido reconocido, aprobado e implementado en Europa, América Latina, el Medio Oriente y Escandinavia.

Menu-Safe es un éxito mundial en todo tipo de negocios de alimentos.

Un Esfuerzo Pequeño

Los negocios pueden implementar Menu-Safe rápidamente. A diferencia de las implementaciones complejas requeridas por otros sistemas HACCP, Menu-Safe se puede implementar completamente en pocas semanas, con solo varios días de esfuerzo.

Fuente: http://www.menu-safe.com/sfbb.php

MANIPULACIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: EN EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

Esta vez hablaremos, sobre la adecuada manipulación de vajilla y utensilios en el servido de los alimentos y bebidas, siendo de vital importancia este tema, porque si hay una mala manipulación, que influya en la contaminación de los alimentos, la cual pone en peligro la salud del comensal y el prestigio del negocio involucrado con el expendio de comida y bebidas, por tal motivo queremos dar algunos tips o consejos útiles, para evitar un factor contaminante en el servido de los alimentos y bebidas.

Manipulación de Vajilla y Utensilios:

Emplear utensilios exclusivos para el servido de los alimentos, debidamente lavados y desinfectados.
 

Antes de poner los utensilios sobre la mesa o tocar la comida, el manipulador encargado (Mozos, lavador, cocinero, etc.) deberá lavarse las manos correctamente.
 

Los cubiertos y utensilios se manipularan por el mango.
 

Los platos se manipularan por debajo o por los bordes.
 

Los vasos se manipularan por sus bases y las tazas por debajo o por las asas.
 

Las cucharas o cucharones con que se servirán las comidas, se deberán colocar bajo un chorro de agua.

Recomendaciones:

En caso que cualquier utensilio caiga al suelo no utilizarlo nuevamente antes de lavar y desinfectarlo.
 

Guardar la vajilla y utensilios en lugares adecuados libres de cualquier factor contaminante.
 

Deberán guardarse la vajilla y utensilios colocándolos de tal manera que los mozos tomen los mangos y no la superficie que tiene contacto con los alimentos.
 

En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.
 

Cuando los clientes estén sentados y sea necesario limpiar las mesas, primero se deberá secar los derrames con un paño seco y luego se limpiara con un paño mojado que ha estado en una solución para desinfectar (estos paños deben ser de uso exclusivo para este tipo de limpieza).

Lic. Frank Chigne

Correo: fochrperu@gmail.com - Blog: http://frankchigne.blogspot.com

Fuente: Ministerio de Salud (Perú)

NORMAS PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS EN EL ALMACÉN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

En estas normas tienen como único fin establecer, uniformizar y estandarizar los criterios más importantes para la recepción de insumos o alimentos en el almacén de un restaurante o negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Sirviendo estas normas para evitar el ingreso de alimentos no aptos para el consumo humano.

Estas normas encuentran su sustento legal, en las normas para la manipulación de alimentos y bebidas según la OMS (Organización Mundial de la Salud) y en la legislación aplicable emitida por el Ministerio de Salud.

El cumplimiento de estas normas debe ser de carácter obligatorio para todo tipo de negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Con el fin de dichas comidas sean aptas para el consumo y sin causar ningún problema de salud en el consumidor final.

1.       Productos Hidrobiológicos:

Pescados, mariscos, Crustáceos.

·         Pescado

Recibirse entre 0ºC y 5º

Recibirlos cuando:

Color: Rojo brillante                                                                                                                           

Olor: Agradable y ligero                                                                                                                 

Ojos: Claro, brillantes y llenos.                                                                                                          

Textura: Firme, rígida.

Rechazarlos cuando:

Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco.                                                                                                                             

Olor: Fuerte olor amoniaco.                                                                                                                     

Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.                                                                                       

Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.

Recomendaciones:

-          El pescado debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua.

-          No utilizar pescado recongelado  ( presenta carnes blandas, mustias, olor ácido y color atenuado)

·         Mariscos (almejas, mejillones y ostiones)

Recibirse entre 0ºC y 5º C.

Recibirlos cuando:

Olor: Amar, agradable, ligero.                                                                                                                

Conchas: Cerradas y sin quebrar.                                                                                                       

Condición: Si están frescas se recibirán vivas.

Rechazarlos cuando:

Olor: Fuerte olor como a pescado.                                                                                                                                          

Conchas: Abiertas y quebradas.                                                                                                        

Condición: Muertos al llegar.                                                                                                   

Textura: Delgada, pegajosa o seca.

Recomendaciones: No mezclar los tres productos en un mismo recipiente.

·         Crustáceos (camarones, cangrejos, langostas)

Recibirse entre 0ºC y 5ºC

Recibirlos cuando:

Olor: A mar, agradable y ligero.                                                                                                                 

Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.                                                                                                          

Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.

Rechazarlos cuando:

Olor: Fuerte olor como a pescado.                                                                                                                                          

Conchas: Suaves.                                                                                                                         

Condición: Muertos al llegar sin congelación o no enrosca la cola de la langosta y camarones.

Recomendaciones: Las langostas deben adquirirse vivas como garantía de calidad.

2.       Carnes

·         Carnes Res, Cerdo, Cordero

Recibirse entre 0ºC y 5ºC.

Recibirlos cuando:

Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.                                                                             

Color de cordero: Rojo claro.                                                                                                           

Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.                                                                         

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.

Rechazarlos cuando:

Color: Café, verde o purpura, manchas blancas o verdes.                                                     

Textura: pegajosa, mohosa.                                                                                                       

Empaque: Envolturas sucias, rotas.                                                                                                   

Olor: Agrio, fétido.

Recomendaciones: Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.

·         Aves

Recibirse entre 0ªC y 5ºC.

Recibirlos cuando:

Color: Coloración uniforme.                                                                                                     

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.                                                     

Olor: Ninguno.

Rechazarlos cuando:

Color: purpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.                                     

Textura: Pegajosa.                                                                                                                                  

Olor: Anormal, desagradable.

-          El Huevo:

Recibirse y mantenerse entre 0º C a 5ºC

Recibirlos cuando:

Olor: Ninguno.                                                                                                                            

Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.

Rechazarlos cuando:

Olor: Anormal.                                                                                                                           

Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy liquidas.

Recomendaciones:

-          Utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones  en pastelería; solo utilizar huevos naturales para aplicaciones de servicio individual.

-          Deben conservarse refrigerados en 4ºC o menor en todo momento.

-          Solo se de comprar a proveedores aprobados.

 

3.       Productos Lácteos (Leche, Mantequilla y Quesos)

Recibirlos cuando:

Leche: Sabor dulce.                                                                                                                   

Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.                                                                          

Textura: Firme.                                                                                                                            

Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.

Rechazarlos cuando:

Leche: Agria, amarga.                                                                                                                 

Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.                                                                            

Textura: Suave.                                                                                                                                 

Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.

Recomendaciones: comprar productos pasteurizados.

4.       Frutas y Vegetales

La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a 7º C a 12ºC. Los productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas, paltas, frutas cítricas, cebollas y papas.

Recibirlos cuando:

Apariencia: Ausencia de manchas.                                                                                             

Color: Uniforme.                                                                                                                                 

Textura: Firme.

Rechazarlos cuando:

Apariencia: Presencia de manchas.                                                                                                 

Color: Desigual.                                                                                                                                 

Textura: Blanda, flácida y marchita.

5.       Alimentos Enlatados

Recibirlos cuando:

Apariencia: la lata y el sellado están en buenas condiciones.

Rechazarlos cuando:

Si presentan abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso, presencia de óxido.

Recomendaciones: Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el contenido del alimento envasado contiene espuma o un líquido lechoso.

Lic. Frank Chigne

Fuente:  OMS, MINSA