¿QUÉ ES MENU –SAFE?

Menu-Safe es el Sistema más efectivo del mundo para la Administración de la Inocuidad Alimentaria. Ha revolucionado el entrenamiento para los negocios que sirven alimentos. Restaurantes, Catering, Hoteles, otros.

Menu-Safe es extremadamente fácil de usar y entender. Presenta una sencilla ‘interfaz’ para el usuario, sin exponerlos a la ciencia, lenguaje técnico y jerga compleja que hacen de los sistemas HACCP ‘clásicos’ tan difíciles de usar. También, Menu-Safe reduce bastante la documentación requerida por HACCP, ahorrando tiempo y esfuerzo.

Ahora en el Perú

El programa de entrenamiento e implementación de sistemas de inocuidad alimentaria y de calidad en el servicio "restaurante Recomendado", tiene como objetivo mejorar los estándares de calidad de los restaurantes de Lima Metropolitana a fin de reforzar el posicionamiento de Lima como Capital Gastronómica de América.

Los 100 restaurantes que cumplan satisfactoriamente el programa serán reconocidos con el sello de calidad "Restaurantes Recomendados" y podrán integraria en aplicaciones web, en guías gastronómicas a nivel nacional e internacional y serán participes de diversas actividades que busquen la satisfacción de los clientes. Rutas Gastronómicas de Lima, tener presencia en aplicaciones web, en guías gastronómicas a nivel nacional e internacional y serán participes de diversas actividades que busquen la satisfacción de los clientesia en aplicaciones web, en guías gastronómicas a nivel nacional e internacional y serán participes de diversas actividades que busquen la satisfacción de los clientes.ia en aplicaciones web, en guías gastronómicas a nivel nacional e internacional y serán participes de diversas actividades que busquen la satisfacción de los clientes.

Un Sistema Completo de Administración de la Inocuidad Alimentaria

 

Los Métodos Seguros son 42 guías coloridas e interactivas de las prácticas comunes en la cocina como son Cocinar, Enfriar, la Limpieza, la Contaminación Cruzada y la Administración de la inocuidad alimentaria

Menu-Safe cumple con los requisitos para implementar el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y Buenas Prácticas de Higiene (BPH).

Investigación

 

Menu-Safe fue diseñado después de amplia investigación. El equipo de Menu- Safe logró un entendimiento completo de las barreras prácticas y psicológicas de HACCP para la hospitalidad. Menu-Safe se diseñó para superar estas barreras.

La Validación

Menu-Safe cumple con los requisitos HACCP de:

- Gobierno del Reino Unido

- La Unión Europea (UE),

- FAO / OMS de las Naciones Unidas.

El Éxito Mundial

Menu-Safe ha sido reconocido, aprobado e implementado en Europa, América Latina, el Medio Oriente y Escandinavia.

Menu-Safe es un éxito mundial en todo tipo de negocios de alimentos.

Un Esfuerzo Pequeño

Los negocios pueden implementar Menu-Safe rápidamente. A diferencia de las implementaciones complejas requeridas por otros sistemas HACCP, Menu-Safe se puede implementar completamente en pocas semanas, con solo varios días de esfuerzo.

Fuente: http://www.menu-safe.com/sfbb.php

MANIPULACIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: EN EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

Esta vez hablaremos, sobre la adecuada manipulación de vajilla y utensilios en el servido de los alimentos y bebidas, siendo de vital importancia este tema, porque si hay una mala manipulación, que influya en la contaminación de los alimentos, la cual pone en peligro la salud del comensal y el prestigio del negocio involucrado con el expendio de comida y bebidas, por tal motivo queremos dar algunos tips o consejos útiles, para evitar un factor contaminante en el servido de los alimentos y bebidas.

Manipulación de Vajilla y Utensilios:

Emplear utensilios exclusivos para el servido de los alimentos, debidamente lavados y desinfectados.
 

Antes de poner los utensilios sobre la mesa o tocar la comida, el manipulador encargado (Mozos, lavador, cocinero, etc.) deberá lavarse las manos correctamente.
 

Los cubiertos y utensilios se manipularan por el mango.
 

Los platos se manipularan por debajo o por los bordes.
 

Los vasos se manipularan por sus bases y las tazas por debajo o por las asas.
 

Las cucharas o cucharones con que se servirán las comidas, se deberán colocar bajo un chorro de agua.

Recomendaciones:

En caso que cualquier utensilio caiga al suelo no utilizarlo nuevamente antes de lavar y desinfectarlo.
 

Guardar la vajilla y utensilios en lugares adecuados libres de cualquier factor contaminante.
 

Deberán guardarse la vajilla y utensilios colocándolos de tal manera que los mozos tomen los mangos y no la superficie que tiene contacto con los alimentos.
 

En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.
 

Cuando los clientes estén sentados y sea necesario limpiar las mesas, primero se deberá secar los derrames con un paño seco y luego se limpiara con un paño mojado que ha estado en una solución para desinfectar (estos paños deben ser de uso exclusivo para este tipo de limpieza).

Lic. Frank Chigne

Correo: fochrperu@gmail.com - Blog: http://frankchigne.blogspot.com

Fuente: Ministerio de Salud (Perú)

NORMAS PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS EN EL ALMACÉN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

En estas normas tienen como único fin establecer, uniformizar y estandarizar los criterios más importantes para la recepción de insumos o alimentos en el almacén de un restaurante o negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Sirviendo estas normas para evitar el ingreso de alimentos no aptos para el consumo humano.

Estas normas encuentran su sustento legal, en las normas para la manipulación de alimentos y bebidas según la OMS (Organización Mundial de la Salud) y en la legislación aplicable emitida por el Ministerio de Salud.

El cumplimiento de estas normas debe ser de carácter obligatorio para todo tipo de negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Con el fin de dichas comidas sean aptas para el consumo y sin causar ningún problema de salud en el consumidor final.

1.       Productos Hidrobiológicos:

Pescados, mariscos, Crustáceos.

·         Pescado

Recibirse entre 0ºC y 5º

Recibirlos cuando:

Color: Rojo brillante                                                                                                                           

Olor: Agradable y ligero                                                                                                                 

Ojos: Claro, brillantes y llenos.                                                                                                          

Textura: Firme, rígida.

Rechazarlos cuando:

Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco.                                                                                                                             

Olor: Fuerte olor amoniaco.                                                                                                                     

Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.                                                                                       

Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.

Recomendaciones:

-          El pescado debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua.

-          No utilizar pescado recongelado  ( presenta carnes blandas, mustias, olor ácido y color atenuado)

·         Mariscos (almejas, mejillones y ostiones)

Recibirse entre 0ºC y 5º C.

Recibirlos cuando:

Olor: Amar, agradable, ligero.                                                                                                                

Conchas: Cerradas y sin quebrar.                                                                                                       

Condición: Si están frescas se recibirán vivas.

Rechazarlos cuando:

Olor: Fuerte olor como a pescado.                                                                                                                                          

Conchas: Abiertas y quebradas.                                                                                                        

Condición: Muertos al llegar.                                                                                                   

Textura: Delgada, pegajosa o seca.

Recomendaciones: No mezclar los tres productos en un mismo recipiente.

·         Crustáceos (camarones, cangrejos, langostas)

Recibirse entre 0ºC y 5ºC

Recibirlos cuando:

Olor: A mar, agradable y ligero.                                                                                                                 

Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.                                                                                                          

Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.

Rechazarlos cuando:

Olor: Fuerte olor como a pescado.                                                                                                                                          

Conchas: Suaves.                                                                                                                         

Condición: Muertos al llegar sin congelación o no enrosca la cola de la langosta y camarones.

Recomendaciones: Las langostas deben adquirirse vivas como garantía de calidad.

2.       Carnes

·         Carnes Res, Cerdo, Cordero

Recibirse entre 0ºC y 5ºC.

Recibirlos cuando:

Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.                                                                             

Color de cordero: Rojo claro.                                                                                                           

Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.                                                                         

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.

Rechazarlos cuando:

Color: Café, verde o purpura, manchas blancas o verdes.                                                     

Textura: pegajosa, mohosa.                                                                                                       

Empaque: Envolturas sucias, rotas.                                                                                                   

Olor: Agrio, fétido.

Recomendaciones: Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.

·         Aves

Recibirse entre 0ªC y 5ºC.

Recibirlos cuando:

Color: Coloración uniforme.                                                                                                     

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.                                                     

Olor: Ninguno.

Rechazarlos cuando:

Color: purpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.                                     

Textura: Pegajosa.                                                                                                                                  

Olor: Anormal, desagradable.

-          El Huevo:

Recibirse y mantenerse entre 0º C a 5ºC

Recibirlos cuando:

Olor: Ninguno.                                                                                                                            

Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.

Rechazarlos cuando:

Olor: Anormal.                                                                                                                           

Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy liquidas.

Recomendaciones:

-          Utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones  en pastelería; solo utilizar huevos naturales para aplicaciones de servicio individual.

-          Deben conservarse refrigerados en 4ºC o menor en todo momento.

-          Solo se de comprar a proveedores aprobados.

 

3.       Productos Lácteos (Leche, Mantequilla y Quesos)

Recibirlos cuando:

Leche: Sabor dulce.                                                                                                                   

Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.                                                                          

Textura: Firme.                                                                                                                            

Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.

Rechazarlos cuando:

Leche: Agria, amarga.                                                                                                                 

Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.                                                                            

Textura: Suave.                                                                                                                                 

Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.

Recomendaciones: comprar productos pasteurizados.

4.       Frutas y Vegetales

La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a 7º C a 12ºC. Los productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas, paltas, frutas cítricas, cebollas y papas.

Recibirlos cuando:

Apariencia: Ausencia de manchas.                                                                                             

Color: Uniforme.                                                                                                                                 

Textura: Firme.

Rechazarlos cuando:

Apariencia: Presencia de manchas.                                                                                                 

Color: Desigual.                                                                                                                                 

Textura: Blanda, flácida y marchita.

5.       Alimentos Enlatados

Recibirlos cuando:

Apariencia: la lata y el sellado están en buenas condiciones.

Rechazarlos cuando:

Si presentan abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso, presencia de óxido.

Recomendaciones: Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el contenido del alimento envasado contiene espuma o un líquido lechoso.

Lic. Frank Chigne

Fuente:  OMS, MINSA