Resumen:
En este artículo
hablaremos sobre la importancia de la reducción de los desperdicios en
restaurantes y afines. Como también la implicancia en los costes de nuestra
empresa y la contribución al cuidado del medio ambiente. Todo basado en un
sistema de reducción de desperdicios, el cual se debe aplicar rigurosamente.
Palabras Claves: Restaurantes, Desperdicios, Sistema
Introducción
Algunos dueños o
chefs de restaurantes no son tan minuciosos en controlar sus desperdicios, ya
sean originados por mermas de los alimentos, vencimiento, mala cocción o
manipulación de los alimentos, mal porcionamiento, etc.
Pero tenemos que
hacer un alto a esto, por las siguientes razones como la reducción de costos, la
sostenibilidad en la industria de alimentos y bebidas, como la protección del medio
ambiente.
El objetivo de este
artículo es incentivar y motivar el control sobre nuestros desperdicios, con la finalidad de
ahorrar dinero y cuidar nuestro medio ambiente.
¿Por qué debemos tener un control en los desperdicios?
Ayuda a que nuestro
negocio sea más rentable y eficaz, aprovechando al máximo nuestra materia
prima. Para lo cual tenemos que
concientizar acerca del control y manipulación de los desperdicios a todos
nuestros colaboradores.
Y lo más fundamental hacer
una industria gastronomía sostenible, que contribuya al cuidado del medio
ambiente.
Motivos por lo que se desperdicia la comida
Entre los motivos por
los cuales se desperdicia la comida, tenemos:
·
La previsión, que se refiere
al mal almacenamiento y stock de mercadería para temporadas altas o días de
alta rotación de clientes. Para la cual se aconseja realizar un almacenamiento
y stock objetivo, sustentado en datos estadísticos como le número de comensales
en temporadas altas, menús o bebidas que tienen más rotación, temporadas o
vedas de alimentos. Se recomiendo aplicar la salida de materia prima el FIFO (primero
que entra es el primero que sale)
·
Preparación, sobre todo en
menús gourmets en donde tenemos muchas mermas y desperdicios (Por ejemplo: en
las papas torneadas desechamos gran cantidad de papa). Para la cual se sugiere
una maximización de mermas, ya sea en la aplicación de fondos, bocaditos de
cortesía para nuestros clientes, comida para el personal. Otro factor que
influye es el mal porcionamiento del cocinero (por la falta de tecnificación o capacitación) o la falta de conciencia de
maximizar los recursos de la empresa.
·
Sobras en el plato del
cliente, muchas veces creemos que el cliente estará más satisfecho al ver su
plato lleno de comida, algunas veces esto no resulta, si la comida que se
ofrece está saturada en grasas, los ingredientes no son de buena calidad, tiene
exceso de carbohidratos (arroz, papas, etc.). Por eso se recomienda analizar las
sobras que dejan la mayoría de nuestros clientes según el menú que consumen, para tomar las medidas correctivas.
Ahora
bien, no sólo hay que analizar los residuos de alimentos que se votan, por los
factores ya mencionados, sino también tener en cuenta el costo de la mano de
obra relacionado con la preparación de la comida, un ejemplo es la preparación
de postres o salsas que en algunos casos son desechadas por fecha de caducidad
por su poca rotación y consumo, pero el preparar estas salsas, postres y fondos
que involucra un costo en tiempo, mano de obra y consumo de energía
desperdiciada en la entrega de insumos, conservación y preparación.
Sistema de Reducción de los desperdicios Alimenticios
1. Compra:
antes de comprar nuestra materia prima o insumos, ver nuestro almacén, teniendo
un control al tiempo de nuestros insumos en stock.
2. Almacenamiento:
Aplicar sistema FIFO (primero que entra primero que sale), control de
existencias, sistema de etiquetado de fechas.
3. Preparación:
preparar la comida y hacer stock de menús, basado datos estadísticos y demanda
de temporada, no tener un stock alto de insumo que son muy perecibles o corta
duración, evitando la preparación de alimentos que se desecharan por su
caducidad.
4. Preparación
hasta tomar el pedido, podemos ver nuestro local lleno, pero no quiere decir
que todos los comensales comerán lo mismo o pedirán alimentos, tal vez se pidan
una bebida o algún postre. Dar rotación,
promocionando los menús que tengamos semiterminados o elaborados, los bocaditos
hechos de mermas, los postres que tengamos en stock, etc.
5. Porcionamiento
de menús, si el porcionamiento es correcto basado en el gusto y comer de
nuestros clientes, evitara que los comensales sobren demasiada comida en sus
platos, produciendo menos desperdicios.
6. Eliminación
de desperdicios, hacer una separación de desperdicios en tachos de basura de
colores, diferenciándolo en desperdicio de la preparación de alimentos,
desperdicio de comensales, desperdicios de alimento vencidos, esto nos ayudara
a medir en desperdicios más votamos, para aplicar las medidas correctivas en la
mejora continua de este sistema.
Finalmente, para tomar más conciencia e interés referente a este tema, les dejo las conclusiones de un estudio sobre pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo, realizado por la FAO (Food and Agriculture Organitation - Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura) en el año 2011. Arrojando el siguientes conclusiones:
- Los países industrializados y aquellos en desarrollo dilapidan más o menos la misma cantidad de alimentos: 670 y 630 millones de toneladas respectivamente.
- Cada año, los consumidores en los países ricos desperdician la misma cantidad de alimentos (222 millones de toneladas) que la totalidad de la producción alimentaria neta de África subsahariana (230 millones de toneladas).
- Las frutas y hortalizas, además de las raíces y tubérculos, son los alimentos con la tasa más alta de desaprovechamiento.
- La cantidad de alimentos que se pierde o desperdicia cada año equivale a más de la mitad de la cosecha mundial de cereales (2 300 millones de toneladas en 2009/2010).
El desarrollar una Gastronomía Sostenible y Sustentable esta en nuestras manos.
Escrito por: Frank Chigne
Contacto: fochrperu@gmail.com
Fuente: Federación
Española de Hotelería y FAO.
