LA GASTRONOMÍA Y LOS MERCADOS

Hablar del mercado, plaza o plaza de abastos es hablar de gastronomía, si no existiera los mercados se nos haría compleja la actividad gastronómica. Porque en el mercado nos abastecemos de alimentos para nuestra alimentación, para después convertir estos alimentos en exquisitos potajes para zacear nuestra hambre y estómago.

Dice el dicho ``si quieres conocer la cultura de un pueblo o ciudad anda a su mercado ``, parte de la cultura de los pueblos se ve reflejada en la gastronomía y en los alimentos (frutas, verduras, carnes, etc.) que podamos encontrar en los mercados de cada ciudad.

Cada comida refleja las características de la persona que lo preparo, la cultura y zonas geográficas donde proviene. Por ejemplo, en el caso del Perú, tenemos nuestro plato bandera el cebiche, que tiene como ingredientes:  el Limón y el pescado de zonas costeras, nuestra cebolla y camote de la zona sierra y nuestro ají limo de la zona selva y costa. 

Actualmente con el boom gastronómico e importancia a la gastronomía que se le ha dado a nivel mundial. Podemos ver en la mayoría de mercados del mundo una actividad gastronómica enérgica, donde para los locales o extranjeros es un lugar de paso obligado para satisfacer sus estómagos y buen apetito.

Finalmente les dejamos un listado de los mercados más importantes   del mundo:

·        Mercado la Boquería (Barcelona, España) 1836, considerado un enorme restaurante abierto.

·        Mercado de San Miguel (Madrid, España), ofrece una gran experiencia culinaria y arquitectónica.

·        Mercado de Oaxaca (México), es un surtido centro de abastos que ofrece des artesanías y peculiaridades gastronómicas.

·        Mercado de la Merced (México), ofrece los alimentos más tradicionales de México.

·         Ferry Building (San Francisco, EU), se encuentra en sus estantes productos fresco de la zona, así como también comida gourmet.

·         Mercado de San Telmo (Argentina), conserva la antigua estructura del mercado de antaño, ofreciéndonos variedades de alimentos que consume el pueblo argentino.

·          Mercado de central de Lima (Lima, Perú), se encuentra toda la diversidad gastronómica peruana, ya sea desde insumos como en comidas. 

·        Mercado de Surquillo Nº 1 (Lima, Perú), lugar de visita obligatorio para cocineros de todo lima y turistas.

Saludos…

Frank Chigne

¿POR QUÉ GASTRONOMÍA SOSTENIBLE?

¿POR QUÉ GASTRONOMÍA SOSTENIBLE?

Al hablar de sostenibilidad, tenemos que relacionarlos con preservar, cuidar, proteger, equilibrar, mantener y preservar el medio natural integralmente para el beneficio de las generaciones presentes y futuras.

Ahora bien la gastronomía es sostenible por lo siguiente:

·        Relación con el medio ambiente  y ser humano.

·        Los recursos alimenticios por ser naturales son finitos, a pesar  que se pueden regenerar pero necesita un medio ambiente óptimo y adecuado.

·        Conservación de la biodiversidad y el patrimonio agroalimentario y gastronómico de cada zona  geográfica donde habitan los seres humanos.

El concepto y el mensaje de gastronomía sostenible para todos los involucrados en el sector gastronómico,  se resumen en preservar, proteger, regenerar,  no contaminar, no exterminar.

Finalmente le dejo algunos nombres de organismos internacionales  que incentivan y propagan una gastronomía sostenible. Entre los cuales tenemos en primera instancia a la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), SLOW FOOD (Movimiento Internacional, originado en Italia, promueve salvaguardar las tradiciones gastronómica de los pueblos), OMT (Organización Mundial del Turismo), etc.

                                                                                                                               

Frank Chigne -  Contacto: fochrperu@gmail.com

¿ES RENTABLE TU NEGOCIO GASTRONÓMICO?

Es la pregunta que siempre hacemos a los dueños, administradores o emprendedores de negocios gastronómicos, muchos dirán que sí. Pero realmente habrán hecho un plan de negocio o como mínimo un cálculo simple para saber el tiempo de retorno de su inversión, cuanto debe ser su venta mínima y el porcentaje de su ganancia  para cubrir sus costos y gastos fijos, les dejo la respuesta para el interior de cada emprendedor…

Todo emprendedor de cualquier tipo de negocio, debe siempre evaluar la rentabilidad que el negocio le dará. Hay un dicho que dice `` Los números nunca mienten``, siempre y cuando la información sea veraz y los cálculos estén bien hechos.

No solamente basta con tener un gran capital económico y muchas ganas para aventurarnos a constituir cualquier negocio. En el sector gastronómico tenemos que analizar los siguientes consejos, que son de suma importancia para la óptima rentabilidad de nuestro restaurante.

·         Saber y conocer tus costos y gastos fijos como variables. Tendremos una idea de cuánto invertimos, cuanto es lo que queremos o debemos ganar. Esto nos ayudara a saber cuánto debemos vender y analizar los factores que nos puedan generar pérdidas.

·         Evaluación de la carta de nuestros productos y servicios que ofrecemos, se recomienda elaborar o tener una carta según la estacionalidad o temporada (Ej: primavera, verano, otoño e invierno). Con la finalidad de saber qué materia prima o insumo de temporada usar (normalmente están a precio económico)  y crear un historial de los productos o servicios que más vendemos por temporadas  

·         Cartera de proveedores actualizada. Es importante fidelizar a nuestros proveedores que nos mantienen buenos precios, como también buscar nuevos que superen los precios de  nuestros proveedores de confianza, buscando la calidad de materia prima y el precio justo.  He identificar a los proveedores que más le compramos, crear un historial de compras y en base a eso negociar un buen precio

·         Estandarización y costeo de recetas, en la mayoría de preparaciones culinarias en negocios que expenden comidas, se aconseja una estandarización de las porciones o insumos que necesitara una preparación de la comida a vender, ayudándonos a saber el costo del producto y  a cuanto debemos venderlo según nuestro margen de ganancia que debe estar entre el 35% y 40%. Lamentablemente los medianos y pequeños negocios gastronómicos no cuentan con un costeo ni una estandarización de recetas.

·         Control de Almacén, tener un inventario actualizado de las materias primas que tenemos, considerar los más básico; primero que entra primero que sale. Identificar los productos más perecibles y los que tiene más rotación. Lo que nunca puede pasar es perder dinero por insumos caducos y sobre todo que se malogren por un mal almacenamiento.

Espero que estos consejos le sean de utilidad, es simple lo que no se conoce no se mide, lo que no se mide no se calcula… No solo basta tener ganas, tener dinero para emprender un negocio, sino lo más importante conocer o informarte afondo del negocio que vas emprender y lo que vas a vender.

Frank Chigne – Consultas: fochrperu@gmail.com

CONSEJOS PARA UNA GESTIÓN EFICIENTE Y EFICAZ EN RESTAURANTES Y AFINES

·         Cumplir con los Permisos de Ley: tener licencia de funcionamiento para el rubro, cumplir con las normas de salubridad y seguridad, emitir facturas y boletas de ventas, respetar los derechos laborales de nuestros colaboradores, entre los más importantes.

·         Control de Ingresos y Egresos: básico para todo negocio es registrar nuestros ingresos y egresos, llevar un buen control y supervisión de nuestra contabilidad. Lo que no se mide, lo que no se controla, simplemente no se conoce.

·         Visión y Misión: tener claro nuestros objetivos y que es lo que deseamos alcanzar (Visión). En lo que se refiere a la misión, es estar conscientes de nuestra razón de ser como empresa, que somos y para que estamos.

·         Gestión de Compras Planificada: si es planificada y objetiva, beneficiará a su restaurante y clientes. Se recomienda comprar insumos o materia prima en volumen, según la demanda de nuestros menús. También se recomienda identificar los insumos más costosos y difíciles de encontrar, para buscar mejores precios y otros proveedores, con la finalidad de tratar de reducir los costos de compras.

·         Relación de Insumos: los menús de la carta, deben estar compuestos por insumos en común, los cuales puedan ser usados en más de un menú que ofrecemos a nuestros comensales. No se recomienda vender un menú con insumos difíciles de encontrar, de alto precio, muy perecible, y lo peor que este menú no tenga mucha demanda.

·         Productos de Temporada: vender y promocionar menús elaborados con insumos de temporada o alimentos que se producen todo el año. Para lo cual es importante tener información sobre las temporadas de frutas, verduras, hidrobiológicos, demanda de carnes, etc. Estar en contacto siempre con nuestros proveedores referente a este tema.

·         Ofrecer Menús Típicos de la Zona: podemos ser un restaurante sofisticado o moderno, pero nunca ir en contra de las tradiciones y costumbres gastronómicas de la zona o la región. Para lo cual se recomienda vender los menús típicos o hacer fusiones de estos, promoviendo el consumo de alimentos que se producen en la zona. Obteniendo precios cómodos en las compras y un buen precio de venta en nuestros menús.

·         Interacción con los Proveedores: tener una base de datos de nuestros proveedores, solicitar información sobre la estación de los productos, épocas de escases de productos, trazabilidad de productos, como también variaciones de precios.  

·         Calidad Total: debe estar presente en el servicio y atención al cliente, en la preparación de insumos, es simple vender calidad y valor agregado siempre.

Escrito por: Frank Chigne

Contactos: fochrperu@gmail.com

REDUCCIÓN DE LOS DESPERDICIOS EN RESTAURANTES Y AFINES

Resumen:

En este artículo hablaremos sobre la importancia de la reducción de los desperdicios en restaurantes y afines. Como también la implicancia en los costes de nuestra empresa y la contribución al cuidado del medio ambiente. Todo basado en un sistema de reducción de desperdicios, el cual se debe aplicar rigurosamente.

Palabras Claves: Restaurantes, Desperdicios, Sistema

Introducción

Algunos dueños o chefs de restaurantes no son tan minuciosos en controlar sus desperdicios, ya sean originados por mermas de los alimentos, vencimiento, mala cocción o manipulación de los alimentos, mal porcionamiento, etc. 

Pero tenemos que hacer un alto a esto, por las  siguientes razones como la reducción de costos, la sostenibilidad en la industria de alimentos y bebidas, como la protección del medio ambiente.

El objetivo de este artículo es incentivar y motivar  el control sobre nuestros desperdicios, con la finalidad de ahorrar dinero y cuidar nuestro medio ambiente.

¿Por qué debemos tener un control en los desperdicios?

Ayuda a que nuestro negocio sea más rentable y eficaz, aprovechando al máximo nuestra materia prima.  Para lo cual tenemos que concientizar acerca del control y manipulación de los desperdicios a todos nuestros colaboradores.

Y lo más fundamental hacer una industria gastronomía sostenible, que contribuya al cuidado del medio ambiente.

Motivos por lo que se desperdicia la comida

Entre los motivos por los cuales se desperdicia la comida, tenemos:

·         La previsión, que se refiere al mal almacenamiento y stock de mercadería para temporadas altas o días de alta rotación de clientes. Para la cual se aconseja realizar un almacenamiento y stock objetivo, sustentado en datos estadísticos como le número de comensales en temporadas altas, menús o bebidas que tienen más rotación, temporadas o vedas de alimentos. Se recomiendo aplicar  la salida de materia prima el FIFO (primero que entra  es el primero que sale)

·         Preparación, sobre todo en menús gourmets en donde tenemos muchas mermas y desperdicios (Por ejemplo: en las papas torneadas desechamos gran cantidad de papa). Para la cual se sugiere una maximización de mermas, ya sea en la aplicación de fondos, bocaditos de cortesía para nuestros clientes, comida para el personal. Otro factor que influye es el mal porcionamiento del cocinero (por la falta de tecnificación o capacitación) o la falta de conciencia de maximizar los recursos de la empresa.   

·         Sobras en el plato del cliente, muchas veces creemos que el cliente estará más satisfecho al ver su plato lleno de comida, algunas veces esto no resulta, si la comida que se ofrece está saturada en grasas, los ingredientes no son de buena calidad, tiene exceso de carbohidratos (arroz, papas, etc.). Por eso se recomienda analizar las sobras que dejan la mayoría de nuestros clientes según el menú que consumen, para tomar las medidas correctivas.

Ahora bien, no sólo hay que analizar los residuos de alimentos que se votan, por los factores ya mencionados, sino también tener en cuenta el costo de la mano de obra relacionado con la preparación de la comida, un ejemplo es la preparación de postres o salsas que en algunos casos son desechadas por fecha de caducidad por su poca rotación y consumo, pero el preparar estas salsas, postres y fondos que involucra un costo en tiempo, mano de obra y consumo de energía desperdiciada en la entrega de insumos, conservación y preparación.

Sistema de Reducción de los desperdicios Alimenticios

1.    Compra: antes de comprar nuestra materia prima o insumos, ver nuestro almacén, teniendo un control al tiempo de nuestros insumos en stock.

2.    Almacenamiento: Aplicar sistema FIFO (primero que entra primero que sale), control de existencias, sistema de etiquetado de fechas.

3.    Preparación: preparar la comida y hacer stock de menús, basado datos estadísticos y demanda de temporada, no tener un stock alto de insumo que son muy perecibles o corta duración, evitando la preparación de alimentos que se desecharan por su caducidad.

4.    Preparación hasta tomar el pedido, podemos ver nuestro local lleno, pero no quiere decir que todos los comensales comerán lo mismo o pedirán alimentos, tal vez se pidan una bebida o algún postre.  Dar rotación, promocionando los menús que tengamos semiterminados o elaborados, los bocaditos hechos de mermas, los postres que tengamos en stock, etc.

5.    Porcionamiento de menús, si el porcionamiento es correcto basado en el gusto y comer de nuestros clientes, evitara que los comensales sobren demasiada comida en sus platos, produciendo menos desperdicios.

6.    Eliminación de desperdicios, hacer una separación de desperdicios en tachos de basura de colores, diferenciándolo en desperdicio de la preparación de alimentos, desperdicio de comensales, desperdicios de alimento vencidos, esto nos ayudara a medir en desperdicios más votamos, para aplicar las medidas correctivas en la mejora continua de este sistema.

Finalmente, para tomar más conciencia e interés referente a este tema, les dejo las conclusiones de un estudio sobre pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo, realizado por la FAO (Food and Agriculture Organitation -  Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura) en el año 2011. Arrojando el siguientes conclusiones:

- Los países industrializados y aquellos en desarrollo dilapidan más o menos la misma cantidad de alimentos: 670 y 630 millones de toneladas respectivamente.

- Cada año, los consumidores en los países ricos desperdician la misma cantidad de alimentos (222 millones de toneladas) que la totalidad de la producción alimentaria neta de África subsahariana (230 millones de toneladas).

- Las frutas y hortalizas, además de las raíces y tubérculos, son los alimentos con la tasa más alta de desaprovechamiento.

- La cantidad de alimentos que se pierde o desperdicia cada año equivale a más de la mitad de la cosecha mundial de cereales (2 300 millones de toneladas en 2009/2010).

El desarrollar una Gastronomía Sostenible y Sustentable esta en nuestras manos.

Escrito por: Frank Chigne

Contacto: fochrperu@gmail.com

Fuente: Federación Española de Hotelería y FAO.

CLAVES PARA UN RESTAURANTE EXITOSO

Calidad, Servicio al Cliente y Marketing (CSM)

Un restaurante exitoso se puede identificar por tener un gran número de comensales o clientes, buena infraestructura, número de franquicias, número de empleados, la calidad que representa su marca, la delicia de sus potajes que ofrece, etc. Pero, los restaurantes son valorados o reconocidos esencialmente por dos parámetros:

·         Comida de calidad

·         Servicio al Cliente de calidad

 

Si la comida de un restaurante es de calidad y muy sabrosa tendrá demanda de comensales, pero si el servicio al cliente es pésimo pocos regresaran y en un largo plazo nos veremos sin clientes fieles.  De esta premisa entendemos que el servicio al cliente es decisivo para lograr la satisfacción de nuestros clientes y una de las claves para lograr el éxito total de nuestros negocio.

 

Ahora bien, si nuestra comida y servicio al cliente es de calidad, tenemos la gran oportunidad de utilizarlos como un instrumento de marketing y ventas, promocionar nuestros productos, fidelizar y aumentara clientes. Una buena atención al cliente es una estrategia de marketing para cualquier organización empresarial, ya que está comprobado que atraer a un nuevo cliente resulta mucho más caro que mantenerlo.

El sector gastronómico y hotelero es muy competitivo donde constantemente aparecen nuevos conceptos de restauración, bien estudiados, con ofertas innovadoras, precios competitivos, debido a la globalización y crecimiento de este sector. Para lo cual aconsejamos lo siguiente:

 

·         Medir la satisfacción del cliente.

·         Analizar la situación actual del servicio que ofrecemos y evaluarlo.

·         Definir estrategias para darle valor a nuestro servicio.

Otro factor importante es conocer el entorno y contexto de nuestro negocio, como por ejemplo nuestra ubicación, infraestructura, servicios que podemos ofrecer, competencia directa e indirecta, tipología del cliente, etc. Todo esto se puede hacer usando algunas metodologías o técnicas de investigación como:

 

·         Observación: donde analizaremos los ciclos del servicio (proceso desde que el cliente entra a nuestro restaurantes hasta que sale). Por ejemplo, analizar la atención de nuestro personal, tiempos de espera del cliente.

 

·         Encuesta Descriptiva: Realizando encuestas directas o indirectas a nuestros clientes, con el fin de valorar y medir el servicio que estamos ofreciendo.

 

Una vez obtenido o conocido, mediante estas técnicas de investigación, la satisfacción del cliente, llegamos a la conclusión que dicha satisfacción se ve generada en la comparación, que hace el cliente, del rendimiento recibido del producto o servicio con sus expectativas generadas, tenido un cliente satisfecho las siguientes características:

·         Se identificara con nuestra marca.

·         No dudara en optar por nuestra oferta.

·         Nos hará propaganda y publicidad, mediante el boca a boca.

 

 

La primera impresión es la que cuenta

Partiendo de esta famosa y conocida frase, es muy importante en la valoración final que hará el cliente. Para lo cual, es necesario que el aspecto exterior del restaurante este cuidado, con letreros en buen estado, logotipos sobrios, como también promociones u ofertas actualizadas, la carta que se encuentra antes del ingreso del restaurante deberá estar con información actualizada y veraz (lo que más le desagrada al cliente es pedir algo de la carta y que le digan que no hay o que ha cambiado su precio).

Otro factor importante es la limpieza diaria de los alrededores, de la entrada del restaurante, la cual se debe realizar antes de su apertura, y seguir el consejo de nunca barrer frente a los clientes, ya que muchas veces al cliente esto le causa un malestar por motivos de higiene y alergias al polvo que algunos puedan tener.

 

Los accesos y zonas de paso deben de estar cuidadas y libres de obstáculos, los lavabos han de estar en perfecto estado. La zona de caja, que acostumbra a encontrarse en la entrada, estará limpia y en orden, ya que refleja la imagen de la empresa y nuestro nivel de organización. Si disponemos de guardarropa, este deberá ser otorgado sin ningún costo adicional y dar al cliente una sensación de seguridad.
 

Si ofrecemos servicios de aparcamiento, parque infantil, guardería, debemos tener las zonas y los espacios bien cuidados, el personal adecuado para ellos, ofreciendo al cliente confianza y tranquilidad.

También, no nos olvidemos de la presencia y apariencia de nuestro personal o colaboradores, que deberán estar bien aseados y bien uniformados. Todo esto acompañado de una buena sonrisa, proactividad y empatía.

 

Momentos de la Verdad

Se le llama al momento, cuando el cliente está haciendo uso o probando nuestros servicios y productos. En el caso del rubro de los restaurantes se ofrecen experiencias de calidad en la comida, servicio, estética y ambientación del local, todas estas experiencias que vive el cliente formara su opinión respecto a la calidad de nuestro restaurante.

Al analizar, todos estos aspectos que van aportando valor a la interacción de experiencias y configura los estados emocionales del consumidor. La gastronomía es un concepto integral que va más allá de la comida.

Por tal motivo, como emprendedores gerentes, administradores o dueños de restaurantes, debemos crear y establecer estrechas relaciones con nuestros colaboradores, nuestros proveedores que serían nuestros principales socios y sobre todo con nuestros clientes. Los cuales son el capital intangible más importante para nosotros. Si nos faltan algunos de estos integrantes, desaparecemos.

 

Marketing de Experiencia

Hablar de este concepto de mercadotecnia, se refiere a la experimentación del producto o servicio a través de los sentidos. En estos tiempos, el cliente ya no solo elige nuestro restaurante por motivos de costos o beneficio, sino que le da importancia y valor a la vivencia que experimenta cuando acude a nuestro local. Si ha recibido un servicio de calidad y cumple con sus necesidades, fidelizaremos un cliente el cual recomendara nuestros servicios.

 

Entre las más importantes experiencias vividas por el cliente tenemos:

·         Relación, con nuestro restaurante como una identidad colectiva que atrae a determinados clientes con unos valores culturales, sociales e intereses comunes.

·         Pensamiento, creación de reflexión y análisis del producto o servicio ofrecido.

·         Sentimiento, estados emocionales generados durante el servicio con la música, velas románticas, flores, como la atención de nuestros colaboradores.

·         Percepción, estímulos recibidos de las formas, colores, olores de nuestros potajes, como también del nombre del restaurante, logotipo, marca, etc.

Finalmente, para que nuestra propuesta gastronómica tenga éxito y perdure el tiempo, es necesario controlar bien los siguientes tres factores:

·         Calidad de nuestra oferta gastronómica

·         Calidad en el servicio al cliente

·         Marketing

Por tal motivo, nunca olvides atender bien a tu cliente, ofrecer siempre productos o servicios de calidad y promocionarlos en todo momento.

Frank Chigne

Consultas: fochrperu@gmail.com

 

 

RESTAURANTES CON SOSTENIBILIDAD Y RESPONSABILIDAD SOCIAL

Hablar de Sostenibilidad se refiere el satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro para atender sus propias necesidades y en lo que respecta a Responsabilidad Social empresarial puede definirse como la contribución activa y voluntaria al mejoramiento social, económico y ambiental por parte de las empresas.

Partiendo de estas dos premisas, lo relacionamos directamente con las empresas del sector gastronómico y hotelero, en especial con el rubro de restaurantes, como transformador de alimentos que nos proporciona la naturaleza y como todo negocio que ayuda a desarrollar la economía de un país, por consiguiente, es importante cuidar nuestro medio ambiente  y sociedad a la que pertenecemos. 

Ahora bien, pensar en sostenibilidad y responsabilidad social ya no es un objetivo lejano. Debido a que la sociedad en su conjunto está comprendiendo que una gestión y uso adecuado de nuestros recursos naturales es la única manera de conservarlos.

Este cambio de mentalidad no solo debe llegar a las empresas mineras, sino a todos los sectores, incluido el sector gastronómico que involucra a los restaurantes, ya que gracias a los alimentos que obtenemos de la naturaleza estos nos ofrecen sus manjares y potajes elaborados.  Pero me hago esta pregunta ¿Qué hacen los restaurantes para preservar el medio ambiente para obtener alimentos de calidad?

Entonces un restaurante sostenible sería aquel que desarrolle su actividad para satisfacer las necesidades de las generaciones actuales de comensales, sin comprometer las de los venideros, preservando el medio ambiente. Unos casos puntuales, por ejemplo, sería el respeto de las vedas de ciertos recursos hidrobiológicos (pescados, mariscos, etc.) y el manejo adecuado de sus residuos o desechos.

¿Cómo nos convertimos en un restaurante sostenible y con responsabilidad social?

Primero, tener en cuenta los siguientes aspectos:

-          Índole social, por ejemplo la contratación del personal que sea de la localidad donde está ubicado el negocio.

-          Económicos, haciendo negocios con proveedores de la localidad, cumpliendo con los criterios de eficiencia y productividad.

-          Medioambientes, aplicando políticas de reciclaje, usando productos orgánicos o que no dañen el medio ambiente, transmitiendo políticas medioambientales a nuestros trabajadores y clientes.

-          Institucionales, como formar parte de ONGs protectoras del medio ambiente o ONGs sociales.

Para ser un restaurante sostenible y con responsabilidad social, hay muchas maneras de serlo y promocionarlo, desde un restaurante cinco tenedores hasta un simple restaurante de barrio.

Si eres Sostenible eres Rentable

El ser sostenible, sin dudar, puede ser muy rentable en el sentido de maximizar nuestros recursos de nuestro negocio, como por ejemplo el ahorro de energía eléctrica (aprovechando la luz natural en nuestros ambientes, desenchufando nuestros equipos eléctricos en desuso al término de la jornada laboral), el aprovechamiento al máximo de las mermas, usar envases reutilizables y no descartables, etc.  Y no solo el beneficio se puede ver en el ahorro económico sino también en promoción, publicidad, reconocimiento y posicionamiento, ya que todo esto nos lleva al reconocimiento social por parte de nuestros clientes por el esfuerzo que realizamos al contribuir a objetivos ambientales, económicos y sociales que nos afectan a todos.

Una gestión adecuada de los residuos o desechos de un restaurante, por ejemplo, ayuda a reducir la llamada huella de carbono que afecta a nuestro medio ambiente, pero también mejora los consumos energéticos de nuestra empresa. Mejor para la empresa, mejor para el entorno.

Evitar Desperdicios por descuido

Según estudios los seres humanos desechamos el 50% de los alimentos que producimos, para muestra un botón, en algunos restaurantes al realizar las famosas papas torneadas casi desechan el 60 % de la papa, también está el caso del mal almacenamiento que nos trae descomposición o vencimiento del producto, otro caso preocupante es ofrecer a nuestros clientes potajes contundentes sin ninguna proporción o porcionamiento adecuado donde al final el cliente termina sobrando su comida.

 

Un caso puntual sucede en España, que en los depósitos de basura de los restaurantes se amontonan al año más de 63.0000 toneladas de comida, lo que cuesta al sector cerca de 255 millones de euros, según un estudio de la Federación Española de Hostelería y Restauración. Una mala gestión de los desperdicios está ligada estrictamente a los criterios de sostenibilidad. Los restaurantes que quieran sobrevivir, y más en el contexto económico que atraviesa España, deberán controlar su política de suministros, compras, menú engenering y tratamiento de residuos, lo que finalmente repercute en las políticas globales de desarrollo sostenible.  

Presencia de la Restauración sostenible

La presencia y corriente de la restauración sostenible es notable especialmente en los países de Europa como Francia, Italia (con su movimiento Slow Food), España, lo cual reafirma que la esta corriente se ha iniciado, siendo reconocido por los sectores de la población mundial más comprometidos con el cuidado del medio ambiente.  

 

Finalmente son muchas las empresas de hostelería en el mundo que siguen el concepto de desarrollo sostenible, manos a la obra.

Frank Chigne

Consultas: fochrperu@gmail.com